增稠剂分子有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。

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• 氨基酸分子中包括有下列基团，除了（）之外。

  A . 自由基 B . 羧基 C . 氨基 D . 磷酸基

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• 可作为一碳基团供体的氨基酸有许多，下列的所给的氨基酸中哪一种则不可能提供一碳基团（）

  A . A、丝氨酸 B . B、甘氨酸 C . C、甲硫氨酸 D . D、丙氨酸

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• 食品体系中的双亲分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，其特征是（）。当水与双亲分子亲水部位（）、（）、（）、（）、（）等基团缔合后，会导致双亲分子的表观（）。

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• 甲酸分子中既含羧基，又含醛基，因此他既具有羧酸的性质，又具有醛的性。在饱和一元羧酸中，甲酸的pH值最小

  A . 正确 B . 错误

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• 纤维高聚物中的极性基团，常见的有羟基、胺基、酰胺基、羧基等，这些都是亲水基团。

  A . 正确 B . 错误

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• 羧酸分子中的羟基不能被（）取代。

  A . A、卤素 B . B、烷氧基 C . C、氨基 D . D、磺酸基

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• 在氨基酸分子中，与功能基因（一个羧基和一个氨基）以共价键相连接的中心碳原子成为（）碳原子。

  A . α B . β C . γ

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• 羧酸衍生物是指羧酸分子中羟基上的氢原子被其他原子或基团取代后所生成的化合物。

  A . 正确 B . 错误

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• 淀粉大分子结构中具有的羟基和（）等活泼基团是淀粉改性的基础。

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• 分子中烃基和羧基直接相连接的化合物叫羧酸。

  A . 正确 B . 错误

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• 已知齐墩果酸为齐墩果烯型五环三萜苷元，其母核上有一个羟基和一个羧基取代，则其分子式为（）

  A . C H O B . C H O C . C H O D . C H O E . C H O

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• 分子中除了含羟基（应为羧基）外，还含有铜基的化合物叫做酮酸。

  A . 正确 B . 错误

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• 碘酸钾—碘化钾氧化法测定羧酸时，每一个羧基能产生（）个碘分子

  A . A、0.5 B . B、1 C . C、2 D . D、3

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• 棉纤维大分子中的亲水基团为（）。

  A . A、葡萄糖剩基 B . B、氧六环 C . C、羟基 D . D、甙键

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• 增稠剂分子中含有许多亲水基团，如羟基、羰基、氨基和羰酸根等，能与（）。

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• 细胞膜脂质双分子层中，脂质分子的亲水基团（）。

  A . 全朝向细胞膜的外表面 B . 全朝向细胞膜的内表面 C . 朝向脂质双分子层的中央 D . 外层脂质的朝向外表面，内层的朝向内表面 E . 外层脂质的朝向内表面，内层的朝向外表面

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• 亲水基团对水分子的亲和力主要依靠（ ）。

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• 羟基羧酸受热都可以发生分子内脱水

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• 在pH较高的碱性溶液中，腐殖质的羧基和羟基大多离解，亲水性强，不易沉淀。( )

  A:对 B:错

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• 羧酸分子中的羧基与吸电子基团连接时，由于（)效应，使羧酸的酸性（)。

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• 人体中的天然保湿因子包括氨基酸、尿素、乳酸的钠盐、钾盐等，他们大都含有亲水基团，如-COOH、-OH或-NH2。此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• 蛋白质侧链基团化学修饰的主要功能基团是氨基、羧基、胍基。

  A:正确; B:错误

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• 羧基中的羟基被氨基取代，可生成（)。

  A．酰卤 B．酸酐 C．酯 D．酰胺

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• 增稠剂有很多亲水性基团,因此具有很好的保水性（）

  是 否

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