煎鲜贝是（）。

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• 烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

  A . A、大火短时间 B . B、大火长时间 C . C、小火短时间 D . D、小火长时间

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• 将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中，再将熟鸽蛋切成两片，用鸡肉茸将鸽蛋与鸭掌黏合成金鱼状，熟制后用于围边。此种点缀方法称为（）。

  A . 以菜围菜 B . 图案式围边 C . 象形物围边 D . 中心堆叠镶嵌法

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• 贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。

  A . 正确 B . 错误

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• 大乌头煎，正确煎煮方法是（）

  A . 以水煎煮，久煎为宜 B . 以甘澜水煎，煮沸则可 C . 水酒同煮，煎令酒气尽 D . 水蜜同煮，煎令密气尽 E . 先水煮再纳蜜，煎令水气尽

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• 干煎方法的操作要点是原料形状为片状或饼状、用油分两面煎制、原料需要（）调味。

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