汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）
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下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。
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北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。
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剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
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盐焗菜肴使用的传热方式是（）。
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在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸味为主要口味时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）作用。
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由（）负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
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电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
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刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
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火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
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饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）。
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不同的客户对同一位厨师烹制的菜肴味道有不同的反应体现了服务的哪个基本特征？（）
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广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。
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剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
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客前烹制是一种能渲染气氛的服务方式，下列菜肴甜点可以客前烹制的是（）。
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蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
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打荷人员负责对炉灶厨师烹制完成的菜肴进行外观检查，查看（）。
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在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。
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在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
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用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称重，是营养配餐“定性”过程的一部分。
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在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。
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凉菜是指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般不需加热可食用的菜肴。
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蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。此题为判断题(对，错)。
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油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.此题为判断题(对，错)。
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烹制菜肴常用的传热方式有（）。
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