酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
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蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
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“侯门一入深似海，从此萧郎是路人”这里的萧郎是指谁？
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汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
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熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。
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在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。
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意式菜肴的特点是（），以味浓著称。
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牛膝草在（）意式及希腊式菜肴使用较为普遍，常用于味浓的菜肴。
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菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。
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干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
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菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。
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油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。
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香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。
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菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。
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菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
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配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
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淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。
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菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（）。
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（）的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。
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过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
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（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
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西餐对酒水的搭配非常讲究。正式就餐前有开胃酒；餐中有佐餐酒，主要是葡萄酒，水产等清淡鲜美的菜肴配红葡萄酒，牛肉等味浓的肉类菜肴配白葡萄酒；餐后有甜酒。（ ）
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是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。
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_________是以豆豉和生抽做原料，加红糖，日晒或加热浓缩而成。色泽枣红，豆豉味浓，适合于色泽较深的制品加工中。
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菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是（）和人工色素形成的色泽
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