对于利用快速发酵法生产的面包，下列说法正确的是（）。

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• 根据《食品安全法》的规定，对于使用快速检测方法对食品进行抽查检测的结果，下列说法正确的是？（）

  A . 检测结果表明可能不符合食品安全标准的食品，应当委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验 B . 检测结果表明可能不符合食品安全标准的食品，可以作为行政处罚的依据 C . 检测结果确定有关食品不符合食品安全标准的，应当作为行政处罚的依据 D . 检测结果确定有关食品不符合食品安全标准的，可以作为行政处罚的依据

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• 生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

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• 下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。

  A . 软质面包 B . 松质面包 C . 硬质面包 D . 脆皮面包

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• 写出快速发酵法面包的制作工艺流程？

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• 根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为（）、（）和（）。

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• 进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

  A . A、双手动作要协调、用力均匀 B . B、搓条要粗细均匀 C . C、搓的时间要稍长，搓均匀 D . D、搓时用力不宜过猛，以免断裂

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• 分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。

  A . 正确 B . 错误

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• 面包生产工艺根据发酵方法主要有哪几种？

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• 对于食品生产经营企业，下列说法不正确的是（）

  A . 使用食品添加剂必须符合卫生标准和有关管理办法的规定 B . 食品容器和包装材料必须符合卫生标准和有关管理办法的规定’ C . 食品用工具、设备必须符合卫生标准和有关管理办法的规定 D . 必须配备专职或兼职的食品卫生管理人员 E . 利用新资源生产的新食品，在投放市场前必须提出该产品卫生评价和营养评价资料

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• 调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

  A . A、面团如果搅拌不足，面团则发黏 B . B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 C . C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D . D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

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• 在面包生产技术上，各国除通用（）和（）以外，欧洲国家还多用三次发酵和机械快速发酵法。

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• 对于可再生资源的利用、下列说法正确的是（）

  A . 可长时期地更新、再生、永续利用 B . 也要合理利用，注意保护和培育 C . 用一点就少一点，不能循环使用

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• 对于面包、馒头等发酵面食的生产，（）

  A . A、硬度4～8度、略偏碱 B . B、硬度4～8度、略偏酸 C . C、硬度8～12度、略偏碱 D . D、硬度8～12度、略偏酸

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• 面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 面包的快速发酵法

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• 在面包生产中，影响酵母发酵的因素主要有（）、（）、（）。

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• 快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。

  A . 正确 B . 错误

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• 生产面包、馒头等发酵食品，一般采用（）的水；生产饼干、挂面等一般采用（）水。

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• 二次发酵法生产的面包剂发酵香气充足。

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• 下列关于发酵生产用培养基说法正确的是（）

  A、其作用是满足菌体的生长 B、是决定发酵生产成功与否的重要因素 C、种子培养基的主要成分与发酵培养基相近 D、其目的是促进产物的形成

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• 对于生产组织的定义下列说法正确的是？（)

  A．为了确保生产顺利进行所进行的各种人力、设备、材料等生产资源配置 B．生产组织是生产过程的组织与劳动过程组织的统一 C．生产过程的各个阶段、工序在时间上、空间上的衔接与协调 D．生产组织只能是现场班组长去实施

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• 根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法，二次发酵法，快速发酵法。其中快速发酵法又称为直接法。（)

  是 否

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• 常见的面包生产方法有快速发酵法、中速发酵法和慢速发酵法。（)

  是 否

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• 半固态发酵法生产小曲白酒的特点，说法正确的是（)

  A．以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。 B．半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。 C．半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。 D．半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。

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