油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
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（）属于常见的单不饱和脂肪酸，存在于某些动植物油脂中。
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油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。
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反式脂肪（酸）是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，是通过氧化技术产生的一种人造植物油脂。
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油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的（）碳位之间。
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植物油脂呈液态的原因是油脂中含饱和性脂肪酸多。
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下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）
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下列油脂中不饱和脂肪酸含量最多的是（）
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一般油脂的脂肪酸分子质量越低和不饱和程度越高时，相对密度越小。
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植物油脂一般含有大量的不饱和脂肪酸，在储藏过程中很容易氧化分解，使游离脂肪酸含量不断增高，酸价（），并逐渐酸败变苦。
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水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。
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氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
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天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
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微胶囊技术可广泛地应用于油脂行业中，油脂中的许多不饱和脂肪酸，与空气接触会发生氧化酸败，而微胶囊化能够保护这些活性成分，降低其挥发性，使其与空气隔绝，从而起到（）的作用。
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油脂中最常见的饱和脂肪酸是（）和（）。
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油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。
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用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（）。
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以下油脂中多不饱和脂肪酸含量最高的是（ ）
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以下油脂中多不饱和脂肪酸含量最高的是（ ）
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下列说法中，正确的是 [ ]油脂的相对分子质量很大，属于高分子化合物 B．油脂是多种高级脂肪酸和甘油所形成下列说法中，正确的是 [ ]油脂的相对分子质量很大，属于高分子化合物 B．油脂是多种高级脂肪酸和甘油所形成的酯 C．油脂都含有不饱和键，都能发生氢化反应 D．油脂难溶于水而易溶于汽油、酒精、苯等有机溶剂
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天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（)，加速变质;也能（)油脂的发烟点;还可使油脂的风味（)。
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以下油脂中，油脂的多不饱和脂肪酸含量最高的是
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9、下列指标中可以用来判断油脂中脂肪酸不饱和程度的是
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在油脂的营养中，重要的一点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为（)。
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