酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
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酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
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烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
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酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。
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菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。
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酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
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烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）
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最适合做酱制品的原料是（）。
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酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
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先旺火后小火适宜下列哪种菜肴（）。
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炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
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黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。
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酱制菜肴的原料以植物性原料为主。
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干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
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酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。
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酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。
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制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。
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酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
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酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。
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酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。
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用硝腌制酱制原料时，最大用量不得超过1%。
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火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
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酱制莱在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料（），成熟一致
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“烹”菜肴油量多、旺火热油，要（）。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅
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酱制菜的原料需先进行腌制及（）处理
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