高级饭店厨房的通风方式宜为：（）

厨房的设计布局，依据饭店（）不同，表现出不同的风格和具体做法。

A . A.规模 B . B.位置 C . C.星级档次 D . D.经营策略

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厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A . A、2 B . B、3 C . C、1 D . D、4

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饭店中风味厅、正餐厅供应品种多，烹调过程复杂，厨房设备多，厨房面积约为（）平方米/位。

A . 0.5—0.8 B . 0.4—0.6 C . 0.2—0.4 D . 0.1—0.2

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燃气炉具应安装在通风良好的厨房内，厨房净高不低于（）。

A . 1.8m B . 2.2m C . 2.00m D . 2.5m

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在饭店的厨房宜配置哪种灭火器？（）

A . 二氧化碳灭火器 B . 泡沫灭火器 C . ABC干粉灭火器

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在厨房采用轻骨料混凝土小型空心砌块砌筑墙体时，墙底部宜现浇混凝土坎台，其高度宜为（）mm。

A . 120 B . 150 C . 200 D . 250

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五星级饭店厨房冷菜间内有（）。

A . A.配有洗碗和消毒设施 B . B.紧靠收残口 C . C.二次更衣设施 D . D.空气消毒设施

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饭店规模、星级高低、管理方式和市场需求的不同，决定饭店厨（）间的差异，它既反映了各种厨房的不同功能，也直接影响厨房内部的分工协调和劳动组织。

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某饭店中餐厅经过十余年的经营，于2005年初开始全面更新改造，目前此项工程正在进行中。同时，餐厅管理者想通过此次餐厅改造对先前的经营管理加以调整，其中包括菜单设计、厨房生产控制、营业时间决策、服务方式和服务现场控制等方面。为了能够迎合不同层次宾客的要坟，餐厅管理者应考虑选择（）菜单。

A . A.宴会 B . 零点 C . 套菜 D . 混合式 E . 特殊

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（）星级以上饭店必须配备西餐厨房。

A . A.五 B . B.二 C . C.四 D . D.三

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高级饭店厨房的通风方式宜为（）。

A . 自然通风 B . 机械通风 C . 全面空调 D . 隔热降温

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饭店厨房使用燃气时，将（）控制燃气的大小才能更节能。

A . 火焰超出锅底向上2厘米 B . 火焰略小于或等于锅底面积 C . 火焰达到锅身中部

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宾馆饭店中厨房的油锅、抽风管道油垢过热起火也能引起火灾。（）

A . 正确 B . 错误

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现代饭店的中型厨房大多分为哪两部分（）。

A . 粤菜；川菜 B . 中菜；西菜 C . 浙菜；鲁菜 D . 晋菜；湘菜

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某饭店中餐厅经过十余年的经营，于2005年初开始全面更新改造，目前此项工程正在进行中。同时，餐厅管理者想通过此次餐厅改造对先前的经营管理加以调整，其中包括菜单设计、厨房生产控制、营业时间决策、服务方式和服务现场控制等方面。餐厅在服务方式上拟借鉴西餐服务方式的优点，并与中餐服务相结合，用于较正式的高档宴会中，这种服务方式可采用（）服务。

A . A.共餐式 B . 转盘式 C . 分餐式 D . 自助式 E . 零售式

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在现场灭蝇检查中饭店的厨房应遵循下列哪个指标（）。

A . 2%与3只 B . 1%与3只 C . 1%与3只 D . 0只

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某饭店中餐厅经过十余年的经营，于2005年初开始全面更新改造，目前此项工程正在进行中。同时，餐厅管理者想通过此次餐厅改造对先前的经营管理加以调整，其中包括菜单设计、厨房生产控制、营业时间决策、服务方式和服务现场控制等方面。在确定餐厅最佳营业时间的决策上，应考虑餐厅（）经营数据情况。

A . A.各时段销售额 B . 食品饮料成本率和营业税率 C . 开业需增加的固定开支 D . 库存周转率 E . 其他变动费用率

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某饭店中餐厅经过十余年的经营，于2005年初开始全面更新改造，目前此项工程正在进行中。同时，餐厅管理者想通过此次餐厅改造对先前的经营管理加以调整，其中包括菜单设计、厨房生产控制、营业时间决策、服务方式和服务现场控制等方面。为了加强厨房生产控制的力度，餐厅管理者可考虑采用（）控制法。

A . A.程序 B . 责任 C . 重点 D . 效果 E . 对比

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某饭店中餐厅经过十余年的经营，于2005年初开始全面更新改造，目前此项工程正在进行中。同时，餐厅管理者想通过此次餐厅改造对先前的经营管理加以调整，其中包括菜单设计、厨房生产控制、营业时间决策、服务方式和服务现场控制等方面。