煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
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菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
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用较多的油量,以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作()。
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过油适合于动物性烹调原料,特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料,也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
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有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为()。
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()是将原料卷成柱形,再切成丝,适用于薄而韧的大张原料的加工。
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质地较老的原料挂糊时,糊的浓度要()。
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菜肴吸附着色法是指将原料放在()的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
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烹调操作时尝试口味可用做菜的手勺,但剩余的汤汁不能放回其中。
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走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
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爆是将质地新鲜,软嫩爽脆的动物性原料经加工成形,以热油或温油加热至断生,加入配料;旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
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干货原料与鲜活原料相比,质地干、硬、老韧。
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烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。
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将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为()。
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煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁,用旺火长时间加热成熟的一种方法。
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汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
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炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
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烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热,使用淀粉将卤汁增稠,达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
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煎蒸是在煎的基础上,加入适量的汤汁、调料,()入味的一种烹调方法。
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隔水炖是将烹调原料出水后,放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
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白煮老韧的原料时,应用()长时间焖煮。
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烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料,先用大火烧开,再用中小火慢慢烧至入味,最后用()的烹调方法。
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焖制的烹调方法适用范围广泛,适宜制作结缔组织较多,肉质较老,较廉价的大块肉类原料等。
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()是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热,使用淀粉将卤汁增稠,达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。
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热水能在涨发过程中改变原料的质地,变硬为软,变老韧为松散。一般来说,(),热水发作用越大
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