在切葱段时应将葱白切成（）的段。

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• “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、（）及海参。

  A . A、辣椒水 B . B、花椒水 C . C、辣椒粉 D . D、花椒粉

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• 侧钻裸眼井段时，如发生故障，应将钻具提至（）。

  A . 井口 B . 窗口以下 C . 窗口以上 D . 地面

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• 葱白形指数

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• 运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形。

  A . 柳叶段 B . 骨排段 C . 雀舌段 D . 瓦形段

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• 上桌时跟葱段和蒜泥、甜面酱味碟并带荷叶饼或空心烧饼的菜是（）。

  A . 北京烤鸭 B . 清炸鸡珍肝 C . 香酥鸡 D . 油爆双脆

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• 压装填料密封件时，应将填料圈的接口切成45°的剖口，相邻两圈的接口，应错开大于45°。填料圈不宜压的过紧，压盖的压力，应沿圆周均匀分布。

  A . 正确 B . 错误

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• 法式炸土豆条应将土豆切成（）见方，5―6厘米长的条。

  A . 4厘米 B . 3厘米 C . 2厘米 D . 1厘米

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• 葱白汤2功效与作用

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• 制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。

  A . 1.5厘米 B . 2.5厘米 C . 3.5厘米 D . 4.5厘米

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• 葱白汤3功效与作用

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• 侧钻裸眼井段时，如果发生事故，应将钻具提至（）。

  A . A、井口 B . B、窗口以下 C . C、窗口以上 D . D、地面

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• 葱叶的营养成分含量比葱白低。

  A . 正确 B . 错误

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• 上桌时跟葱段和甜面酱味碟并带荷叶饼的菜是（）。

  A . 锅烧肘子 B . 干炸里脊 C . 清蒸鲥鱼 D . 清拌白肉

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• 在导线90°转向处，应将线槽板裁切成55°角进行拼接

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• 切竹筛棍，可先将原料切成（）厘米长短相同的段

  A．1 B．1.5 C．2 D．2

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• 制作元宵馅，应将排好的馅料拍成（）厚的长方形块，再切成方丁即可

  A．0 cm B．I cm C．3 cm D．5 cm

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• 机车出入段时，站、段衔接处的扳道房扳道员，应将出入段（），记入机车出入段登记簿及司机报单内，并报告机务（）段和车站值班员

  A．机车型号 B．机车属性 C．时分 D．担当车次

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• 山东菜中的锅烧肘子应跟葱段甜面酱味碟，并带荷叶饼。（)

  是 否

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