畜肉食品的糖以糖原形式存在，其量约占（）。

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• 下列营养素在畜肉食品中含量较少的是（）

  A . 脂肪 B . 蛋白质 C . 碳水化合物 D . 矿物质 E . 维生素

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• 下列哪种营养素在畜肉食品中含量较少（）。

  A . 矿物质 B . 脂肪 C . 碳水化合物 D . 蛋白质 E . 维生素

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• 食品配料是指在制造或加工食品时使用的、并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添加剂

  A . 正确 B . 错误

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• 储存铁以下列何种形式存在于肝、脾和骨髓中，约占铁总量的25％（）。

  A . 铁蛋白 B . 卟啉 C . 含铁血黄 D . 血红素铁 E . 离子铁

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• 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。

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• 肌肉中糖原约占肌肉总重量的百分比和肝脏中糖原占总量的百分比分别为（）

  A . 0.1％～0.2％，0.6％～0.8％ B . 1％～2％，6％～8％ C . 10％～20％，6％～8％ D . 1％～2％，60％～80％ E . 10％～20％，60％～80％

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• 畜肉食品蛋白质含量约在（）％之间。

  A . A、5～10 B . B、10～20 C . C、20～30 D . D、25～35

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• 下列营养素在畜肉食品中含量较少的是（）。

  A . 脂肪 B . 蛋白质 C . 碳水化合物 D . 矿物质 E . 维生素

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• 肌肉中糖原约占肌肉总重量的百分比和肝脏中糖原占总量的百分比分别为（）。

  A . 0.1%～0.2%，0.6%～0.8% B . 1%～2%，6%～8% C . 10%～20%，6%～8% D . 1%～2%，60%～80% E . 10%～20%，60%～80%

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• 畜肉中铁的含量以猪肝最为丰富，且以非血红素形式存在，消化吸收率较高。

  A . 正确 B . 错误

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• 在细菌中，存在着四种不同的糖被形式，即（），（），（）和（）.

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• 烘烤食品中常见的糖有哪几类？

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• 下列具有还原性的糖是：A、葡萄糖；B、淀粉；C、乳糖；D、糖原。

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• 烘焙食品中常用的糖有（ ）

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• 在家畜体内含有大量碳水化合物,它们主要以糖原形式存在,若肉中糖原含量高,会使肉有特殊香味,但放久后糖原酵解产生乳酸会使肉发酸（）

  是 否

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• 牛奶中碳水化合物的存在形式为（)。A、葡萄糖B、半乳糖C、乳糖D、糖原E、蔗糖

  牛奶中碳水化合物的存在形式为()。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、乳糖 D、糖原 E、蔗糖

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• 肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，糖原含量多少与（)有关。

  A．宰前休息 B．宰前管理 C．宰前沐浴 D．宰前检验

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• 食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。（)

  是 否

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