面粉发酵后酸味能吃吗

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  A . 大酵面团 B . 嫩酵面团 C . 碰酵面团 D . 戗酵面团

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• 发酵类米粉面团掺入面粉量越大发酵越快。

  A . 正确 B . 错误

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• 面粉发酵后，锌的利用率提高。

  A . 正确 B . 错误

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• 发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（）发酵而产生的。

  A . 酵母 B . 果酸 C . 乳酸 D . 醋酸

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• 面肥发酵加碱的目的是去掉酸味和辅助发酵。

  A . 正确 B . 错误

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• 调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。

  A . 正确 B . 错误

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• 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

  A . A、酵母菌 B . B、霉菌 C . C、醋酸菌 D . D、乳酸菌

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• 发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

  A . 正确 B . 错误

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• 面粉不具备产生气体及保持气体的性能，也能发酵。

  A . 正确 B . 错误

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• 老肥发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。

  A . 碱 B . 糖 C . 油 D . 盐

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• 发酵面团时尽量采用鲜酵母以降低面粉中的（）.

  A . A、鞣酸 B . B、草酸 C . C、植酸 D . D、碳酸

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• 蜂胶液加在水中，有一种黑色物质漂浮，能吃吗？

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• 面团发酵时间越长，产生气体越多，酸味也越大。（)

  是 否

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• 自制豆浆后过滤出豆渣来，正常情况下豆渣能吃吗？

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• 药料与面粉等辅料混合发酵()。

  A．六神曲 B．麦芽 C．巴豆霜 D．西瓜霜 E．朱砂

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• 制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后发酵，进行烘烤

  A．软质面包 B．泡芙 C．清酥饼干 D．硬质面包

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