菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
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菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
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下列关于正餐备餐程序中，炉灶厨师负责的工作内容描述正确的是哪项（）？（1）检查料兜的清洁，将调料补充满；（2）清洁炒锅、用具、抹布，摆放在便于取用的位置；（3）将制完的肉类原料上浆；（4）按菜肴制作要求预加工成熟期较长的原料；（5）完成干货原料的涨发工作。（6）检查原料的质量
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电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
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挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。
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风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
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炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。
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水蒸汽的温度可达（）以上，可快速制熟原料，从而减少菜肴水分的损失。
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粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
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干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。
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利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
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菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是（）
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风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。
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干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。
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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
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菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。
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（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。
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过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
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贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。
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凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
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在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
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过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”，“九转大肠”。（）
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在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。
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滑炒的上浆一般在加热前15分钟左右进行，动作一定要轻，防止抓碎原料（）
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>风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）
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