食品中的脂类包括（）

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• 食品冷藏时的变化包括：（）、淀粉老化、冷害、脂类变化、生化变化等。

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• 测定食品中脂类时，常用的提取剂中（）和石油醚只能直接提取游离的脂肪。

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• 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。

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• 食物中的脂类甘油三酯占（）

  A . 99% B . 90% C . 5% D . 10% E . 95%

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• 血清（血浆）TC测定是脂类分析中常用的试验，临床检验中主要检测脂蛋白中的胆固醇，这些脂蛋白包括()

  A . CM B . VLDL C . LDL D . HDL E . LPA.

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• 细胞中的有机物包括（） ①水 ②无机盐 ③核酸 ④糖类 ⑤脂类 ⑥蛋白质 ⑦氧

  A . ①②③④ B . ③④⑤⑥ C . ③④⑥⑦ D . ①③⑤⑦

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• 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

  A . 脂分子氧化产物 B . 糖分子氧化产物 C . 小分子还原糖类 D . 活性羰基化合物

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• 血液中的脂类的情况是（）。

  A . 都不溶于水 B . 都溶于水 C . 以脂蛋白形式存在 D . 只有肝脏合成的脂类才以脂蛋白形式存在 E . 同血细胞结合而运输

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• 食物中的脂类所占比重最大的为（）。

  A . 胆固醇 B . 三酰甘油 C . 磷脂 D . 油脂 E . 糖脂

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• 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。

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• 食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。

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• 食物中的脂类甘油三酯占（）。

  A . 10% B . 99% C . 5% D . 90% E . 95%

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• 冻结过程中食品物料中的脂类会发生（）作用，结果导致食品物料出现油哈味。

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• 保健食品功效成分中属于功能性脂类的是（）

  A . A.膳食纤维 B . B.牛磺酸 C . C.植物甾醇 D . D.中草药中的成分

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• 皮脂中含有下列脂类中的()

  A . A．角鲨烯 B . B．蜡脂 C . C．甘油三酯 D . D．胆固醇脂

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• 以下哪些物质不能在食品体系中消除自由基从而保护食品成分（如脂类）不被氧化（）

  A . 维生素K B . β-胡萝卜素 C . 维生素E D . 维生素D

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• 食品营养素包括____。（ ）A、蛋白质 B、脂类 C、糖类 D、维生素

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• 食品水分含量越多脂类氧化速度越大。

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• 肝脏在脂类代谢中的作用是

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• 食品中脂类氧化对食品品质而言是不利的。

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• 粮食中的脂类包括脂肪、类脂物和一些脂肪伴随物，其中脂肪是脂肪酸与（)的化合物。

  A、固醇 B、磷酯 C、类脂 D、甘油

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• 列举影响食品中脂类氧化速率的因素，并说明其是如何影响的？

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• 试述影响食品中脂类氧化速率的因素。

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