鱼糜制品中添加明胶的意义是（）。

相似题目

• 鱼糜制品

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• 在加工鱼糜制品时添加脂质的目的是（）。

  A . 改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉 B . 增进食品的营养价值 C . 增量剂 D . 弹性增强剂

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• 鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述不正确的是（）。

  A . 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体 B . 使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化 C . 杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期 D . 以上说法都不正确

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• （）是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。

  A . 鱼糜制品 B . 冷冻品 C . 冷冻鱼 D . 冷冻鱼糜

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• 选择鱼糜制品加工的原料时，要注意（）。

  A . 鲜度 B . 鱼肉的凝胶形成能 C . 耐冻性、味道、色泽、价格等 D . 根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配

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• 形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质（）。

  A . 肌原纤维蛋白质 B . 肌浆蛋白质 C . 肌基质蛋白质 D . 胶原蛋白质

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• 在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是（）。

  A . 鱼糜制品的弹性增强剂 B . 增量剂 C . 使外观好看 D . 保持鱼糜制品横切面具体有光泽

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• 常用防止鱼糜冷冻变性添加物（）、（）、（）。

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• （）是日本于1972年研制成功的以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品，从此在国际市场十分走俏，业已引起世界上很多国家水产加工业的注目。

  A . 模拟蟹肉 B . 模拟虾肉 C . 模拟鱼肉 D . 模拟贝肉

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• 生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度（）。

  A . 45℃ B . 60℃ C . 80℃ D . 90℃

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• 在加工鱼糜制品时添加糖的目的是（）。

  A . 缓冲咸味 B . 防腐、去腥、解腻、改善风味 C . 蛋白质变性抑制剂 D . 增强蛋白质的保水性

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• 在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是（）。

  A . 增强弹性 B . 防腐 C . 蛋白质变性抑制剂 D . 增量

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• 肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、鱼糜制品液体解冻则不适宜。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用的是（）。

  A . 抗坏血酸钠 B . 过氧化氢 C . 葡萄糖 D . 砂糖

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• 鱼糜制品的特点是什么？

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• 在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是（）。

  A . 改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉 B . 增进食品的营养价值 C . 增量剂 D . 弹性增强剂

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• 防止鱼糜制品凝胶劣化的温度（）。

  A . 45℃ B . 60℃ C . 80℃ D . 90℃

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• 斩拌是鱼糜制品加工的重要工序，包括（）。

  A . 空斩 B . 盐斩 C . 调味斩拌 D . 加冰斩拌

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• 下列哪些选项属于火锅料理中多用鱼糜制品的原因？

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• 【其它】一般冷冻鱼糜中添加复合磷酸盐主要是（）和（）。

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• 【单选题】鱼糜制品在90℃加热,除了杀菌作用外,更重要的作用是（)。

  A．增加抗冻性 B．增加风味 C．防止氧化 D．稳定凝胶

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• 【单选题】形成鱼糜制品弹性的主要成分是（)。

  A．肌球蛋白 B．肌动蛋白 C．肌浆蛋白 D．胶原蛋白

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• 【单选题】鱼糜制品生产中加热之后需要快速冷却,其作用是（)。

  A．增加抗冻性 B．防止皱皮和褐变 C．防止氧化 D．增加风味

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• 与白肉鱼类相比，红肉鱼类的水溶性蛋白比例更高，不适合用于制作鱼糜制品。

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