简述制汤的操作要领。
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按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？
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制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。
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制汤的原料与水的最佳比例以1：2左右为宜。
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鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。
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制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。
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制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。
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煮汤是制汤的基本方法。
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制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。
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制汤的原料与水的最佳比例以（）左右为宜。
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下列关于制汤的叫法中正确的是（）。
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制汤的最佳料水比在（）左右。
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制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量。
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制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。
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最适合制汤的猪肉是（）。
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用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。
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煮汤是制汤的（）方法。
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最适合制汤的鸡是笋鸡。
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