肉类组织中红肌的特点是（）。

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• 毛细血管丰富而收缩速度快是快肌的特点。

  A . 正确 B . 错误

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• 禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易（）。

  A . A、碳化 B . B、消化 C . C、化解 D . D、燃烧

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• 肌组织可分为红肌和白肌。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。

  A . A、二氧化碳的作用 B . B、有机酸的作用 C . C、蛋白质的水解作用 D . D、糖元的作用

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• 禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的（）低，易消化。

  A . A、燃烧 B . B、温度 C . C、熔点 D . D、熔断

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• 物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

  A . A、扩大蛋白质分子之间网状空间 B . B、改变肉类的酸碱平衡 C . C、促使弹性蛋白的分解 D . D、促使胶原蛋白的分解

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• 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。

  A . A、二氧化碳的作用 B . B、有机酸的作用 C . C、蛋白质的水解作用 D . D、糖元的作用

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• 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。

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• 斜方肌的特点是（）

  A . 在肩胛骨上回旋中起力偶作用 B . 协助肩关节旋外 C . 与大圆肌共同收缩使上臂旋内 D . 上述都不对

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• 快肌的生理特点是（）

  A . A、收缩快易疲劳 B . B、收缩慢不易疲劳 C . C、收缩快不易疲劳

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• 快白肌和快红肌的共同特征是（）。

  A . A、收缩速度快，Hb含量丰富 B . B、运动神经元大，酵解酶活性高 C . C、线粒体酶活性高，放电频率高

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• 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

  A . A、成熟 B . B、霉变 C . C、乳化 D . D、酯化

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• 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。

  A . A、食用菌 B . B、唾液淀粉酶 C . C、无花果蛋白酶 D . D、亚硝酸菌

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• 对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。

  A . A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制 B . B、冷却、食盐腌制 C . C、敲砸、食碱腌制 D . D、切割、搅拌

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• 肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。

  A . 霉变 B . 乳化 C . 脂化 D . 成熟

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• 糖元对肉类组织产生的影响是（）。

  A . A、使肉类鲜味增强 B . B、形成腥味 C . C、形成膻味 D . D、形成肉类的红色

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• 鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。

  A . A．不灵活 B . B．较灵活 C . C．耐疲劳 D . D．易疲劳

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• 红肌属慢肌具有耐力较强的特点。

  A . 正确 B . 错误

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• 俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。

  A . A、味淡 B . B、味重 C . C、口清 D . D、口重

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• 飞禽类的肌肉组织中红肌纤维相对较多。（)

  是 否

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• 根据加工工艺和产品特点不同，腌腊肉制品可分为咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类和风干肉类。

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• 【单选题】快肌的生理特点是（）。

  A．收缩慢、易疲劳 B．收缩慢、不易疲劳 C．收缩快、不易疲劳 D．易疲劳

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• 糖原对肉类组织产生的影响是？（）

  A．使肉类香味增强 B．形成腥味。 C．形成膻味。 D．形成肉类的酸味

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• 肉类在储存过程中引起肉类组织弹性消失的主要原因是（）

  A．二氧化碳的作用。 B．有机酸的作用。 C．蛋白质的水解作用。 D．糖原的作用

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