蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,当蛋黄指数小于( )时,蛋黄膜出现破裂、散黄情况；合格蛋的蛋黄指数在( )以上；鲜鸡蛋的蛋黄指数在之间( )。
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因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄
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蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。
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调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以2：1为宜。
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调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以（）为宜。
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煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。
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采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。
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调制酥糊，蛋黄与米粉的比例以2：1为宜。
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调制酥糊，蛋黄与米粉的比例以（）为宜。
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煮鸡蛋时间长，在蛋黄表面会出现一层灰绿色的东西，这是由于蛋黄中的亚铁离子与硫离子形成（）的缘故。
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利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。
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“乌金衣”与“挂甲”是蛋黄（牛黄的一种）的鉴别要点。
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用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
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添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
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采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
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蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
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蛋黄酱配比:其他调味料( ),砂糖( ),食盐( ),蛋黄( ),食醋( ),油脂( )。
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吃鸡蛋应该丢弃蛋黄,因为蛋黄含胆固醇高。( )
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利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是风味蛋糕。( )
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蛋黄中的卵磷脂与人的骨骼发育有密切关系。（)
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用蛋黄喂鱼，用的是______。A.生蛋黄B.熟蛋黄C.半熟蛋黄
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浅色蛋黄占蛋黄总量的75%以上。蛋黄表面的一个小圆块为胚胎。（)
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"987.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）
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取出蛋黄后,需要将蛋黄过细筛（）
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煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄（)。
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