酱制菜一般是（）的。
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酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
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以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和（）。
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酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。
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煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡。
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酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
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酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
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最适合做酱制品的原料是（）。
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酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
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酱制菜肴的原料以植物性原料为主。
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酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。
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酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。
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以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）
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酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
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酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。
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酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。
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用硝腌制酱制原料时，最大用量不得超过1%。
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冷制菜所用琼胶取之于（）及其制品
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酱制莱在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料（），成熟一致
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要制作纯净透明的冷制菜，（）是关键
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制作琼胶冻制菜，一般琼脂与水之比为（）：（79~100）
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某单位酱制牛肉，购入生牛肉5千克，13元/千克，酱成的牛肉为3千克，此酱牛肉的单位成本是（）
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酱制菜的原料需先进行腌制及（）处理
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酱菜是将蔬菜经过____和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。
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根据原料的厚度和客人的要求，扒制菜看的时间一般掌握在（）。
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