调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。

相似题目

• 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。

  A . 8：2 B . 3：7 C . 5：5 D . 4：6

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• 蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。

  A . A．色白松软 B . B．色白质酥 C . C．色黄质脆 D . D．质地酥脆

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• 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。

  A . A．50~70 B . B．90~120 C . C．140~160 D . D．170~190

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• 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8：2为宜。

  A . 正确 B . 错误

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• 蛋泡糊又称（）。

  A . 发蛋糊 B . 高丽糊 C . 雪衣糊 D . 以上均是

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• 蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

  A . A、生物膨松法 B . B、机械膨松法 C . C、化学膨松法 D . D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用

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• 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。

  A . A．3：7 B . B．7：3 C . C．9：1 D . D．1：9

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• 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。

  A . A．1％左右 B . B．7％左右 C . C．13％左右 D . D．19％左右

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• 调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。

  A . A、淀粉 B . B、湿淀粉 C . C、水淀粉 D . D、干淀粉

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• 抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成。

  A . 四气 B . 三气 C . 二气 D . 一气

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• 蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。

  A . 正确 B . 错误

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• 抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳。

  A . 小头 B . 中段 C . 整个 D . 方头

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• 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。

  A . A、50g B . B、75g C . C、85g D . D、90g

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• 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

  A . A．90～120℃ B . B．130～160℃ C . C．170～200℃ D . D．210～240℃

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• “蛋泡糊”又称（）。

  A . A．发蛋糊 B . B．水粉糊 C . C．脆皮糊 D . D．酥皮糊

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• 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以5：5为宜。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是（）。

  A . 高丽鱼条 B . 软炸鱼条 C . 炸虾球 D . 焦熘里脊

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• 蛋泡糊的用料配比：菜肴原料150克，蛋白75克，干细淀粉（或精粉）（）克。

  A . 10 B . 12 C . 15 D . 18

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• 制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。

  A . A．蛋清 B . B．白糖 C . C．蛋黄 D . D．淀粉

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• 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。

  A . A．1％ B . B．15％ C . C．30％ D . D．60％

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• 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。

  A . A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B . B、蛋清、泡达粉和糯米粉 C . C、蛋白、泡达粉、水和面粉 D . D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

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• 制作蛋泡糊，空气使蛋清的体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫。

  A . 正确 B . 错误

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• 调制蛋泡糊的原料有（）、干淀粉、面粉等。

  A．鸡蛋清 B．鸡蛋黄 C．鸡蛋液 D．鸡蛋

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• （)调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。

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