鱼肉凝胶形成能

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• 鱼肉的色一般由（）所形成。

  A . 肌红蛋白 B . 血红蛋白 C . 类胡萝卜素

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• 鱼汤冷却后形成凝胶的主要成分是（）

  A . 短链脂肪酸 B . 长链脂肪酸 C . 碳水化合物 D . 胶原和黏蛋白 E . 矿物质

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• 可动凝胶注入时的成胶体系（），凝胶形成后引起渗流阻力增加，在油藏中流动缓慢。

  A . 浓度高、粘度低 B . 浓度低、粘度低 C . 浓度高、粘度高 D . 浓度低、粘度高

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• 形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质（）。

  A . 肌原纤维蛋白质 B . 肌浆蛋白质 C . 肌基质蛋白质 D . 胶原蛋白质

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• 鲎试剂中含有能被微量细菌内毒素激活的凝固酶原和凝固蛋白原两种物质，（）经内毒素激活转化成具有活性的（），进而使（）转变为（）而形成凝胶。

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• 大豆多肽能抑制（）形成凝胶

  A . 碳水化合物 B . 脂肪 C . 蛋白质 D . 氨基酸

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• 大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时，仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。

  A . A、＜8% B . B、8%~16% C . C、＞16%

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• 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

  A . 正确 B . 错误

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• 海藻酸钠形成的凝胶是（）。

  A . 热不变性的 B . 热可逆的 C . 热不可逆的 D . 热变性的

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• 鱼汤冷却后形成凝胶的主要成分是（）。

  A、短链脂肪酸 B、长链脂肪酸 C、碳水化合物 D、胶原和黏蛋白 E、矿物质

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• 影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括（）。

  A . 肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力 B . 鱼的鲜度 C . 漂洗 D . 捕获季节

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• 如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝黑色，能吸附脂肪，能形成凝胶，则（）。

  A . 它是直链淀粉 B . 它是小分子糊精 C . 它是支链淀粉 D . 无法判断

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• 试述蛋白质形成凝胶的机理。

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• 凝胶形成的方法有哪几种？

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• 简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。

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• 在食品生产中，一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

  A . A、<0.25% B . B、0.25～0.5% C . C、>0.5%

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• 芥末、醋能杀死鱼肉中的寄生虫。

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• 凝胶化组分是指在阶段，植物的木质纤维组织，经过凝胶化作用形成的的各种凝胶体（）

  A．泥炭化 B．变质 C．成岩 D．凝胶化

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• 凝胶剂指药物与能形成凝胶的辅料制成均一、混悬或乳剂型的乳胶稠厚液体或半固体制剂。常用的水性凝胶剂的主要基质通常有（)。

  A、海藻酸盐、卡波姆 B、明胶、铝皂 C、聚氧乙烯、胶体硅 D、西黄耆胶、胶体硅 E、淀粉、胶体硅

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• 所有的增稠剂均可形成凝胶。

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• 39、明胶形成的凝胶为可逆凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为不可逆凝胶，其中主要的原因是卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低。

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