饼干生产中采用哪种油脂较为好（）

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• 我国规定：丁基羟基茴香醚用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干及腌腊肉制品的最大使用量为（）。

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• 在地震多发区采用钢结构较为有利。这主要是由于钢材（）好。

  A . 强度 B . 塑性 C . 韧性 D . 均匀性

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• “哈刺味”是油脂酸败较为敏感的感官指标。

  A . 正确 B . 错误

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• 渗透探伤前，零件表面的油脂不主张采用哪种方法去除？（）

  A . A、蒸汽除油 B . B、碱性清洗剂清洗 C . C、溶剂清洗 D . D、热水清洗

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• 在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）

  A . 正确 B . 错误

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• 在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难（）

  A . 正确 B . 错误

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• 饼干生产中，下列（）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。

  A . A、冲印成形 B . B、辊印成形 C . C、辊切成形 D . D、其他成形方法

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• 为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有（）、（）、（）三种。

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• 酥性饼干生产时最可能选用的油脂是（）。

  A . 大豆油 B . 奶油 C . 玉米油 D . 椰子油

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• 饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用（）方法成形。

  A . A、冲印成形 B . B、辊印成形 C . C、辊切成形 D . D、其他成形方法

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• 针对多品种，小批量生产和大批量流水线生产，分别采用哪种工艺规程加工比较好（）

  A . 工序集中，工序集中 B . 工序分散，工序分散 C . 工序集中，工序分散 D . 工序分散，工序集中

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• 生产面包、馒头等发酵食品，一般采用（）的水；生产饼干、挂面等一般采用（）水。

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• 做苏打饼干应注意油脂的（）

  A . 安定性好、不易酸败 B . 打发性好 C . 乳化效果好 D . 可塑性好

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• 对于饼干、挂面等面食的生产，一般用水要求采用（）。

  A . A、硬度4～8度、略偏碱 B . B、硬度4～8度、略偏酸 C . C、硬度8～12度、略偏碱 D . D、硬度8～12度、略偏酸

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• 我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 高档饼干要求油脂的含量越多越好。 ( )

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• 酥性饼干属于高油脂饼干，一般都采用冲印机来进行成型。（ ）

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• 砂糖量不足时，即使油脂含量很高，饼干口味依然酥松但不松脆。 ( )

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• 下列哪种饼干属于酥性饼干

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• 酥性饼干制作时一般选用哪种油脂为最佳？ ( )

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• 根据配方和生产工艺对饼干进行分类，下列哪种不属于饼干的分类？（ ）

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• 18、18．某食品厂主要生产果汁饮料、饼干和熟肉制品三种不同类型的产品，并为这三种产品分别设立专门的产品经理，该公司所采用的专业化组织类型是

  A．职能型组织 B．产品型组织 C．市场型组织 D．地理型组织

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• 4、4.饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用____方法成形。

  A．冲印成形 B．辊印成形 C．辊切成形 D．其他成形方法

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