肌肉中肌红蛋白含量受（）的影响

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• 慢肌纤维中肌红蛋白含量高，毛细血管多，呈红色，故又称红肌纤维。

  A . 正确 B . 错误

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• 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

  A . 正确 B . 错误

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• 鸡的胸大肌与腿部肌肉的颜色是不同的，胸大肌白色称为白肌，腿部肌肉呈红色称为红肌，这种差别主要是由肌红蛋白的含量差异造成的（）

  A . 正确 B . 错误

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• 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。

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• 一般来说肉的颜色越深，肌红蛋白含量越高。

  A . 正确 B . 错误

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• 枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响？

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• 肌红蛋白存在于（）中肌膜凹入细胞内形成（）

  A . 肌浆网 B . 横小管 C . 线粒体 D . 肌浆 E . 密体

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• 肌肉中的色素蛋白质主要是肌红蛋白，它是一分子（）和一分子珠蛋白构成的复合蛋白质。

  A . 肌红素 B . 血色素 C . 血红素 D . 肌原蛋白

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• 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）

  A . 正确 B . 错误

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• 骨筋膜室综合征出现肌红蛋白尿，肾功能损害者是指肌肉（）。

  A . 缺血30秒后 B . 缺血4h后 C . 缺血24h后 D . 缺血1-2小时 E . 缺血2天后

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• 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。

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• 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是（）与（）结合而成的结合蛋白。

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• 金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白。

  A . 正确 B . 错误

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• 肌肉体中肌原纤维的蛋白质有（）、（）、（）。

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• 运动中肌糖原的利用受多种因素影响不包括（）。

  A . 运动强度 B . 持续时间 C . 运动类型 D . 运动频率 E . 训练水平

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• 肌肉中肌红蛋白含量不受下列因素的影响，包括有（）

  A . 动物种类 B . 肌肉部位 C . 动物运动程度 D . 脂肪含量

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• 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以（）。

  A . 鉴别鱼片生产原料的种类 B . 揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为 C . 鉴别产品质量 D . 都不对

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• 肌肉之所以呈红色，为因为其中含有肌红蛋白和血红蛋白。肉在腌制时食盐会肌肉变成紫色调的浅灰色，发色剂--硝酸盐和亚硝酸盐由于肌肉色素蛋白质在亚硝酸盐的作用下生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，这种化合物在烧煮时变成稳定粉红色，使肌肉呈玫瑰红色。

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• 动物肌肉的主要色素蛋白质： A、 血红蛋白 B、 肌红蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌凝蛋白

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• 不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深。

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• 智慧职教: 用硫酸铵法测定尿液中肌红蛋白时，硫酸铵的浓度为

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• 【判断题】肌肉之所以呈红色，为因为其中含有肌红蛋白和血红蛋白。肉在腌制时食盐会肌肉变成紫色调的浅灰色，发色剂--硝酸盐和亚硝酸盐由于肌肉色素蛋白质在亚硝酸盐的作用下生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，这种化合物在烧煮时变成稳定粉红色，使肌肉呈玫瑰红色。

  A．Y.是 B．N.否

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• 【判断题】肉色是肉重要的食用品质之一，它是由肌肉中肌红蛋白和少量残留的血红蛋白所引起的，肉色的变化主要是由于肌肉中肌红蛋白的不断氧化而导致的。

  A．Y.是 B．N.否

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