为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。
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原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。
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酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
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上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。
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风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
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粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
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干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。
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菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是（）
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泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法。
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干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。
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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
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汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
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菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。
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菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。
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焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。
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菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
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根据处方原料加工的规格标准和质量管理要求，在加工甲鱼时，为防止影响成菜的色泽和造成菜品的土腥异味，应做到（）
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菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
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淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
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焖是原料以水为主要传热介质，经（）加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法
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原料以水或（）为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁
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原料以水或热汽为导热体，以（）作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁
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原料以蒸汽为导热体，用（）加热，成菜熟嫩、酥烂，这种烹调方法叫蒸
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炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁
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“氽”是原料直接放汤汁中，烧开后投调料、撇沫成菜，汤汁（）见底
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