菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。

相似题目

• 对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是（）。

  A . A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力 B . B、防止鸡肉腐败变质 C . C、便于肌肉组织成熟 D . D、降低营养素被破坏的程度

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• 肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。

  A . 碳酸钠 B . 碱 C . 明矾 D . 氢氧化钠

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• 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。

  A . A.碳酸钠 B . B.碳酸氢钠 C . C.氢氧化钙 D . D.氢氧化钠

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• 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。

  A . A、1000克； B . B、500克； C . C、250克； D . D、100克

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• 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。

  A . A．1～2g B . B．5～6g C . C．9～10g D . D．13～14g

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• 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

  A . A、碳酸钠；盐 B . B、碱；盐 C . C、碳酸氢钠；明矾 D . D、氢氧化钠；明矾

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• 用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的（），以缓解其碱味。

  A . 油 B . 糖 C . 盐 D . 醋

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• 用碱致嫩菜肴原料，营养成分会受到破坏，损失最大的是（）。

  A . 脂肪 B . 蛋白质 C . 维生素B族 D . 碳水化合物

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• 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

  A . A．咸味 B . B．碱味 C . C．鲜味 D . D．腥味

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• 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

  A . A、硝酸盐 B . B、菠萝蛋白酶 C . C、切割摔打 D . D、冷却搅拌

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• 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

  A . A．碱 B . B．碳酸钠 C . C．碳酸氢钠 D . D．氢氧化钠

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• 牛肉致嫩的方法以碱致嫩法为宜。

  A . 正确 B . 错误

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• 利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

  A . A、碳酸氢钠； B . B、碳酸钠； C . C、氢氧化钠； D . D、氢氧化钙

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• 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

  A . A、0.5～1克； B . B、1～1.5克； C . C、1.5～2克； D . D、2～2.5克

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• 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

  A . A、碱致嫩 B . B、盐致嫩 C . C、机械电激致嫩 D . D、嫩肉粉（剂）致嫩

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• 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

  A . A、肉类原料 B . B、蔬菜类原料 C . C、水果类原料 D . D、肉类、蔬菜和水果都可以

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• 蚝油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需静置（）再烹制效果最佳。

  A . 5分钟 B . 6分钟 C . 8分钟 D . 15分钟

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• 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。

  A . A．白糖 B . B．精盐 C . C．清水 D . D．精练油

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• 用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉（）为宜，静置15分钟后使用效果最佳。

  A . 1～2g B . 2～3g C . 5～6g D . 10～15g

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• 菜肴原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。

  A . 正确 B . 错误

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• 牛肉的致嫩措施有:酶解法和抓浆加辅料法。（)

  是 否

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• （)肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

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• 肉类原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）

  是 否

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• 15、.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的

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