干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
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挂霜豆腐需先将豆腐切成1.5cm见方，再拍面粉挂上厚水粉糊后炸制。
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滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
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贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。
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需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是（）。
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干炸法是挂糊炸的一种烹调技法。
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炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。
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鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。
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汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。
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炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
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焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。
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脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
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烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
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过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
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扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
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酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
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清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
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在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
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（）是在蒸熟或煮熟的原料外面挂上一层糊或拍上一层干粉，投入温油锅炸制成熟的烹调方法。
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（）是将经油炸后的半成品主料，放入由白糖熬制的糖浆中裹匀并迅速装盘，食用时能拉出糖丝的一种烹调方法。
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炒是选用小型原料，用中、旺火在（）时间内加热成熟的一种烹调方法
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将质嫩.型小的原料先用调味品腌渍，再挂上蛋泡糊后投入温油锅炸至成熟的烹调方法是（）
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腌泡是原料浸泡于有各种调味料的（)中腌制的一种方法。
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（）是将加工处理后的原料，经油炸、滑油、汽蒸或水煮等方法加热成熟，然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上，或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。
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对表面光滑的原料进行挂糊时,可在原料的外表先拍上一层（）,然后再拖上糊下锅油炸
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