蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
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茶树枝条的老嫩程度是影响扦插成活率的重要因素，插穗应选用（）。
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含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
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血浆即不含纤维蛋白原的血清。
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要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
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蛋白泡沫液是指由含蛋白的原料经部分水解制得的泡沫液。
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当井巷工程接近（）、含（导）水性不明断层及积水情况不清的老空区或近灰岩含水层掘进时，必须采取物探超前、钻探验证进行循环探查。
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叶片结构由疏松到紧密，蛋白质、烟碱等含氮化合物含量增高。
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蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
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血浆是全血分离后所得的液体部分，主要成分是血浆蛋白，不含血细胞，无凝集原。（）
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油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。
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植物性原料中，含蛋白质较高的品种是（）。
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肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
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（）是指凡在鱼粉中掺入非鱼原料含氮物质包括非蛋白含氮物质，非鱼动物质、植物质，以及非鱼原料物质，而假以鱼粉经销、流通、使用的产品。
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致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
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大豆制品除含蛋白质到外，钙，（），铁的含量也很非常高。
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欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的成熟度为（）。
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（）是指由含蛋白的原料经部分水解制得的泡沫液。
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汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
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血清与血浆主要区别在于血浆含有纤维蛋白原，而血清不含纤维蛋白。
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12、酱油的酿造大多用含蛋白质较高的大豆以及小麦、麸皮等为原料，经蒸煮后冷却、接种微生物种曲，经过发酵而形成红褐色的产品。酿造过程涉及的反应很复杂，其中包括蛋白质、淀粉的水解等反应。根据上述描述判断下列哪些说法是正确的？
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海参类可供食用，含蛋白质高，营养丰富，是优良的滋补品。 海参，海胆可入药，有益气补阴，生肌止血之效。 海胆的卵可食用，且为发育生物学的良好实验材料。 海星及海燕等肝制品可做肥料，并能入药。 自海星中提取的粗皂苷对大百鼠的实验性胃溃疡有较强的愈合作用。 蛇尾为一些冷水性底层鱼的天然饵料。
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黄茶，发酵程度在10%-20%，按照采摘的老嫩可细分为黄芽茶、黄大茶、黄小茶（）
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13、含丰富的功能性蛋白质-免疫球蛋白的饲料原料是
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