菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。
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刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。
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（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。
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刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
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火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
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在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
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烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
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配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
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调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
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热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。
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根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。
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菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。
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分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。
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在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。
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烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
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以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。
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（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。
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根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。
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西餐菜肴的花色品种繁多，烹饪方法也独具特色，从金属直接传热而使原料成熟的烹调方法称为（）。
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菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
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烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。
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配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。
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配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等（）
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烹调方法是指把经过初步加工()的烹饪原料，综合运用加热、()等手段制成不同特色风味菜肴的方法。
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配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工成型的原料加以适当搭配使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程
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