皮蛋

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• 皮蛋为什么又叫“松花蛋”（）。

  A . 松花江畔为皮蛋发明地 B . 蛋白上有状如松花的结晶 C . 用松花特别腌制

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• 皮蛋酥的外形一般是（）型。

  A . 圆扁 B . 圆球 C . 半圆 D . 椭圆

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• 皮蛋吃多了会铅中毒。

  A . 正确 B . 错误

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• 简述皮蛋生产中使用食盐的作用

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• 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用

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• 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用

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• 优级皮蛋在灯光透视检验时呈（）

  A . 分红色 B . 深红色 C . 棕色 D . 褐色

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• 皮蛋忌（），同食会中毒.

  A . 豆腐 B . 柿子 C . 红糖

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• 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用

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• 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用

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• 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用

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• 皮蛋制作过程会造成（）。

  A . 维生素B族被破坏 B . 维生素A被破坏 C . C维生素D被破坏 D . 钙被破坏

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• 加工皮蛋时，应严格控制的元素是（）。

  A . 钼 B . 钴 C . 铁 D . 铅 E . 铜

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• 皮蛋在传统制作过程中需要加入氧化铅以加快其成熟，因此皮蛋的铅含量（）

  A . A、较高 B . B、为零 C . C、可忽略 D . D、较少

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• 皮蛋的涩味用什么可以除去？

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• 皮蛋加工温度一般应掌握在（）。

  A . 5～10℃ B . 10～15℃ C . 20～25℃ D . 30℃以上

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• 皮蛋的加工过程包括：（）。

  A . A、料液配制， B . B、装缸、灌料， C . C、成熟， D . D、涂泥包糠。

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• 从下列给出的材料中选出制作皮蛋的材料

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• 鲜蛋转变成皮蛋，需经过以下几个阶段（)。

  A．化清 B．凝固 C．转色 D．成熟

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• 造成贴皮蛋的主要原因是（）

  A．振动挤碰 B．时间过长 C．湿度过大 D．细菌腐蚀

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• 下列属于皮蛋豆腐的配料有哪些（）

  A．榨菜末 B．葱椒末 C．凉菜红油 D．花生末

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• 3、皮蛋制作中，可用（）代替氧化铅，以显著降低皮蛋中的铅含量。

  A．氧化锌 B．硫酸锌 C．氧化铜 D．硫酸铜

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