酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。
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红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
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软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。
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扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
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酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
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为保护原料中的维生素C，烹调时可采用（）调味品。
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（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
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味重的动物性原料水预熟处理时，应选用（）水锅。
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味道好的原料，调味时一般应该采用（）方式。
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用辛辣味的调味品趁热拌制原料的凉菜烹调方法是（）。
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用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。
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动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）
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走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
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汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
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炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
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滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
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将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。
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特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。
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软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（)（蛋清、蛋泡或全蛋糊)，放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。
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烩是加工成片丝丁条块的各种原料放入锅中，加汤及调味品，用（）加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的原料。
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将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。
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油爆是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至（）熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法
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原料初步熟处理的泡油方法主要用于动物性原料、植物性原料用得较多（）
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挂霜的原料一般是较小型的动、植物性原料，又以植物性原料居多。以上说法是否正确（）
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