制汤时原料需先进行（）。

相似题目

• 制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

  A . 分散 B . 凝固 C . 电解 D . 渗透压

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• 制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。

  A . 过油 B . 焯水 C . 汽蒸 D . 走红

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• 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

  A . A、清澈度； B . B、渗透压； C . C、粘稠度； D . D、溶解度

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• 制汤用的原料应满足（）要求。

  A . A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 B . B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻 C . C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻 D . D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻

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• 制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。

  A . 浸出 B . 浸透 C . 渗入 D . 传入

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• 制汤时不需要选择新鲜的原料。

  A . 正确 B . 错误

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• 制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。

  A . 脂肪 B . 水分 C . 矿物质 D . 呈鲜物质

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• 制汤时要选择（）调料调理滋味。

  A . A、口味重的 B . B、适量的 C . C、口味轻的 D . D、质量好的

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• 制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

  A . 正确 B . 错误

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• 制汤时原料应（）下入足量的冷水中。

  A . A、一次性 B . B、多次 C . C、先后 D . D、分别

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• 用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。

  A . 煮制 B . 焯水 C . 上浆 D . 过油

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• 制汤时，原料应用处步处理方法是（）

  A . A、过油 B . B、烧水 C . B、汽蒸 D . D、走红

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• 制汤时要灵活掌握火候。

  A . 正确 B . 错误

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• 制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。

  A . 完全蛋白质 B . 胶原蛋白质 C . 同源蛋白质 D . 活性蛋白

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• 制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。

  A . A、蛋白质 B . B、蛋白素 C . C、纤维素 D . D、维生素

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• 制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。

  A . 焯水 B . 过油 C . 走红 D . 汽蒸

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• "901.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。因为盐的过早加入改变了汤汁的（）

  A．清澈度 B．渗透压 C．粘稠度 D．溶解度

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• 制汤用的原料要含有丰富蛋白质、（），并且是无腥味、新鲜的原料

  A．纤维素 B．脂肪 C．纤维素 D．维生素

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• 制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，且是无腥味、新鲜的原料

  A．白质 B．矿物质 C．纤维素 D．维生素

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• 酱制菜的原料需先进行腌制及（）处理

  A．焯水或炸制 B．刀工 C．上浆 D．滑油

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• 制汤时应选用鲜味足、营养丰富、无异味的原料。（)

  此题为判断题(对，错)。

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• "906.制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）

  A．完全蛋白质 B．胶原蛋白质 C．同源蛋白质 D．活性蛋白

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• 制汤时要灵活掌握火候。此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• 制汤时，要根据汤的标准投放原料和清水。（）

  是 否

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