制汤时原料应（）下入足量的冷水中。

相似题目

• 制汤时原料需先进行（）。

  A . A、焯水处理 B . B、走红处理 C . C、过油 D . D、调味

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• 制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

  A . 分散 B . 凝固 C . 电解 D . 渗透压

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• 为去除水中余氯对细菌学指标检测的干扰，在灭菌前要向采样瓶中加入足量的硫代硫酸钠，按500m1采样瓶计，加入10％硫代硫酸钠的体积为（）ml。

  A . 3 B . 0.3 C . 1

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• 制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。

  A . 过油 B . 焯水 C . 汽蒸 D . 走红

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• 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

  A . A、清澈度； B . B、渗透压； C . C、粘稠度； D . D、溶解度

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• 冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。

  A . 正确 B . 错误

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• 停车封塔时为什么要向合成塔中加入足量的NH3？

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• 制汤时不需要选择新鲜的原料。

  A . 正确 B . 错误

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• 制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。

  A . 脂肪 B . 水分 C . 矿物质 D . 呈鲜物质

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• 冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。

  A . 正确 B . 错误

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• 制汤时要选择（）调料调理滋味。

  A . A、口味重的 B . B、适量的 C . C、口味轻的 D . D、质量好的

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• 制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

  A . 正确 B . 错误

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• 制汤时，原料应用处步处理方法是（）

  A . A、过油 B . B、烧水 C . B、汽蒸 D . D、走红

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• 制汤时要灵活掌握火候。

  A . 正确 B . 错误

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• 制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。

  A . 完全蛋白质 B . 胶原蛋白质 C . 同源蛋白质 D . 活性蛋白

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• 制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。

  A . 焯水 B . 过油 C . 走红 D . 汽蒸

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• 向0．030 mol.L-1的醋酸溶液中加入足量的固体醋酸钠，使溶液中醋酸钠的浓度为0．10 mol.L-1（忽略固

  向0．030 mol.L-1的醋酸溶液中加入足量的固体醋酸钠，使溶液中醋酸钠的浓度为0．10 mol.L-1(忽略固体加入后的体积变化)。已知醋酸的解离常数为1．8×10-5，则溶液的pOH接近于 () A．8．7 B．7．0 C．7．8 D．9．0

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• 向0.030mol·L^-1的醋酸溶液中加入足量的固体醋酸钠，使溶液中醋酸钠的浓度为0.10mol·L^-1(忽略固体加入后的体积变化)。已知醋酸的解离常数为1.8×10^-5，则溶液的pOH接近于( )

  A．8.7 B．7.0 C．7.8 D．9.0

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• 制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• "901.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。因为盐的过早加入改变了汤汁的（）

  A．清澈度 B．渗透压 C．粘稠度 D．溶解度

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• 制汤时应选用鲜味足、营养丰富、无异味的原料。（)

  此题为判断题(对，错)。

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• "906.制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）

  A．完全蛋白质 B．胶原蛋白质 C．同源蛋白质 D．活性蛋白

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• 将二氧化碳通入足量的下列液体中，不能得到溶液的是（）

  A．蒸馏水 B．澄清石灰水 C．氢氧化钠溶液 D．汽水

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• 制汤时，要根据汤的标准投放原料和清水。（）

  是 否

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