下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。

相似题目

• 扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。

  A . 蒸扒 B . 白扒 C . 红扒 D . 葱扒

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• 三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）

  A . 包 B . 卷 C . 叠 D . 酿

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• 大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。

  A . 正确 B . 错误

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• 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

  A . 小火 B . 大火 C . 旺火 D . 急慢火

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• 下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。

  A . 对虾 B . 外脊肉 C . 五花肉 D . 鸡脯肉

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• 下列适宜用奶汤烹制的菜肴是（）。

  A . 扒三白 B . 红烧肉 C . 蚝肉牛柳 D . 醋溜白菜

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• 配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。

  A . A、过程 B . B、环节 C . C、因素 D . D、配合

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• 扒菜的特点之一就是大翻勺。

  A . 正确 B . 错误

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• 烹制以奶代汤的菜肴可选的主料是（）。

  A . 芹菜 B . 白菜 C . 洋葱 D . 牛肉

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• 客前烹制是一种能渲染气氛的服务方式，下列菜肴甜点可以客前烹制的是（）。

  A . 火焰黄桃 B . 苹果烤鸭 C . 爱尔兰烩羊肉 D . 意大利通心粉

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• 在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。

  A . A、营养素保护措施 B . B、调味手段 C . C、加热手段 D . D、原料的选用

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• 大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。

  A . 抱芡 B . 水芡 C . 流芡 D . 米汤芡

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• 大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

  A . 先淋少许熟油再勾芡 B . 将芡汁直接淋在菜肴上 C . 将过多的汤汁融合在一起 D . 边晃勺边将芡汁呈线状淋入

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• 大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（）。

  A . 扒 B . 烧 C . 煮 D . 滑油

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• 翻勺一般有大翻和（）两种。

  A . A、颠翻 B . B、小翻 C . C、前翻 D . D、后翻

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• 下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）。

  A . 五彩鸡丝 B . 宫保鸡丁 C . 干烧鸡块 D . 红焖鸡块

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• 下列原料中，不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。

  A . 牛肉与土豆 B . 羊肉与萝卜 C . 猪肉与竹笋 D . 牛肉与羊肉

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• 勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。

  A . A、端勺（锅）、晃勺（锅） B . B、翻勺（锅）、端勺（锅） C . C、翻勺（锅）、晃勺（锅） D . D、抬勺（锅）、端勺（锅）

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• 下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）。

  A . 扒三白 B . 清汤燕菜 C . 葱烧海参 D . 宫保鸡丁

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• 翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。

  A . 小翻 B . 左翻 C . 右翻 D . 倒翻

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• 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。

  A . 过油肉 B . 鱼香肉丝 C . 宫保鸡丁 D . 以上均是

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• 大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。

  A . 淋明油 B . 淋鲜汤 C . 淋大油 D . 淋香油

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• 制作扒菜不需要大翻勺（）

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