蛋泡湖又称高丽糊、（）。

相似题目

• 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。

  A . 8：2 B . 3：7 C . 5：5 D . 4：6

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• 蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。

  A . A．色白松软 B . B．色白质酥 C . C．色黄质脆 D . D．质地酥脆

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• 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。

  A . 正确 B . 错误

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• 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。

  A . A．50~70 B . B．90~120 C . C．140~160 D . D．170~190

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• 酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

  A . A、塔塔粉 B . B、发酵粉 C . C、面包改良剂 D . D、蛋糕油

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• 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8：2为宜。

  A . 正确 B . 错误

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• 蛋泡糊又称（）。

  A . 发蛋糊 B . 高丽糊 C . 雪衣糊 D . 以上均是

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• 蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

  A . A、生物膨松法 B . B、机械膨松法 C . C、化学膨松法 D . D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用

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• 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。

  A . A．3：7 B . B．7：3 C . C．9：1 D . D．1：9

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• 调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。

  A . A、淀粉 B . B、湿淀粉 C . C、水淀粉 D . D、干淀粉

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• 抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成。

  A . 四气 B . 三气 C . 二气 D . 一气

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• 抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳。

  A . 小头 B . 中段 C . 整个 D . 方头

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• 《茶经・茶之源》说人参“下者生高丽”，其中“高丽”是唐朝时周边的一个小国，即今天的韩国。

  A . 正确 B . 错误

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• 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

  A . A．90～120℃ B . B．130～160℃ C . C．170～200℃ D . D．210～240℃

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• 调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。

  A . A、全麦粉；无筋粉 B . B、糯米粉；中筋粉 C . C、低筋粉；无筋粉 D . D、低筋粉；高筋粉

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• “蛋泡糊”又称（）。

  A . A．发蛋糊 B . B．水粉糊 C . C．脆皮糊 D . D．酥皮糊

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• 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以5：5为宜。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是（）。

  A . 高丽鱼条 B . 软炸鱼条 C . 炸虾球 D . 焦熘里脊

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• 制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。

  A . A．蛋清 B . B．白糖 C . C．蛋黄 D . D．淀粉

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• 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。

  A . A．1％ B . B．15％ C . C．30％ D . D．60％

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• 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。

  A . A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B . B、蛋清、泡达粉和糯米粉 C . C、蛋白、泡达粉、水和面粉 D . D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

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• 调制蛋泡糊的原料有（）、干淀粉、面粉等。

  A．鸡蛋清 B．鸡蛋黄 C．鸡蛋液 D．鸡蛋

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• 高丽香蕉蛋泡要打得老，生粉搅和要适量，加入生粉后不能搅打而只需轻轻搅匀即可（）

  是 否

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• 用机械方式抽打鸡蛋清制成蛋泡，是利用蛋白质的( ) 作用。

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