在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是（）和蛋白酶两种。
相似题目
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制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
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面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和（）。
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制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
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在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。
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制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
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面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的（）。
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在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力成为面粉的（）。
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面粉含砂量检验分（）和灰化法两种。
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制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
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（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
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蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。
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面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
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制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。
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面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和（）。
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面粉在面包制作中超__作用，使面坯结构稳定（）
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当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
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下列（）是烫制面粉的必备原料,在泡笑制作中起着传遇热量、使体积膨大的作用
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高筋粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量在35%以上（）
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制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面粉和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬、失去应有的松酥的品质
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在发酵面团中，面粉在（）和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力称为面粉的糖化力
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面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和（）
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面粉可分为特制粉和标准粉两种。（）
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8、面筋质的主要成分是蛋白质。面筋质含量较高的面粉适宜用来制作饼干类食品。