当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
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在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。
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在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。
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当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
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调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。
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生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
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面团中的筋力强，能较好地保持面包的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制而成的面粉是（）面粉。
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调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
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当面团中的盐量增加2%时面粉的吸水率（）。
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采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。（）
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发酵面团时尽量采用鲜酵母以降低面粉中的（）.
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调制热水面团时，水温应掌握在（）。
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广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。
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调制水油面团时，其用油量应占面粉的（）。
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混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。
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面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
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糖浆面团调制时，面粉应一次加入，以调节面团软硬度。
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一般酥性面团调制时，水温应控制在22-28℃。
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测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。
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冷水面团是用冷水（水温（)以下)与面粉调制而成的面团。
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测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。（)
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蛋白质在（）时开始热变性
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在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
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调制冷水面团软面团时，100克面粉应添加--（)克清水。
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"692.水调面团原料中蛋白质在（）时开始热变性
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