混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。
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混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。
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混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。
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挂糊工艺常用的主要原料多为()、面粉、鸡蛋等。
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混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类()的点心。
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一些植物(小麦、黑麦、燕麦、大麦等)的面粉在室温下与水混合并()后可形成()的面团,将这种性质叫做()。
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脱水又称(),将无骨、无皮、无筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,然后进行挤压、揉搓,促使原料脱水、干燥,成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。
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水调面团是用水和面粉()拌和揉制而成的面团。
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面团中的筋力强,能较好地保持面包的膨胀度和柔软性,用硬质小麦磨制而成的面粉是()面粉。
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如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗。
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制作泡夫面团的主要原料有面粉、猪油、鸡蛋,其比例是2:1:3。
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制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。
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混酥面的酥松原理,主要是面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。
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采用机器搓制面团时,要控制好搅拌时的转速,一般开始可用()速,以便面粉和原料充分混和,面筋形成时应以()速搅拌为宜。()
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发酵面团时尽量采用鲜酵母以降低面粉中的().
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广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成,属于蛋和面团中的()。
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用油量占面粉的一半或三分之一,以面粉、油、糖为主要原料,加适量水调制而成的面团是()。
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面包面团搅拌过程中,由于搅拌机的不断运动,使面粉、水及所有原料充分混合,促使()完全,形成面筋。
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面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的()、()、(),而麦醇溶蛋白决定面团的()和()。
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热水面团是用 ℃左右的热水和面粉调制而成的面团
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清酥制品的油脂面团使用的原料为黄油和面粉,或者直接选用油脂。此题为判断题(对,错)。
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当水温在30-40℃时,面粉中的蛋白质开始变性,面团逐渐凝固,筋力下降,面团的弹性和延伸性减弱。
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测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()
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西点中的水调面团、混酥面团、面包面团等多是以()为主要原料
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影响面团成型操作的因素包括面粉类型、搅拌机的品牌和生产人员的技术水平等。()
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