蛋白质变性过程中，往往会发生（)、（)、（)和生物化学性质的改变等现象。

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• 肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）

  A . 腐败 B . 僵直 C . 解僵 D . 软化 E . 成熟 F . 自溶 G . 降解

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• 微生物再生命活动过程中会分泌一种（），利用它可以把有机商品中的蛋白质、纤维素、糖等分解为简单的物质，加以吸收和利用。

  A . 酸 B . 碱 C . 钙 D . 酶

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• （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的

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• 食物在加热过程中，蛋白质发生变性，有利于人体对蛋白质的消化吸收。

  A . 正确 B . 错误

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• 变性的蛋白质会沉淀和凝固。

  A . 正确 B . 错误

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• 由于海洋药物研究的高风险、高投资，其研究过程中往往会出现多个制药企业合作开发的现象，Yondelis作为首个海洋源性的抗肿瘤生物药物，是由西班牙Zeltia公司和美国公司（）联合研制的。

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• 制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。

  A . 正确 B . 错误

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• 在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白质会发生变化，直接影响了小麦粉的（）。

  A . 物理品质 B . 化学品质 C . 营养品质 D . 加工品质

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• 蛋白质类的生物大分子在盐析过程中，最好在高温下进行，因为温度高会增加其溶解度。

  A . 正确 B . 错误

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• 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。

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• 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

  A . A、水解作用 B . B、变性作用 C . C、羰氨褐变 D . D、氧化作用

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• 食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率

  A . 正确 B . 错误

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• 肉在保藏过程中在组织酶和外界微生物的作用下，会发生（）等一系列变化。

  A . 成熟→僵直→解僵→自溶→腐败 B . 成熟→自溶→僵直→解僵→腐败 C . 僵直→解僵→成熟→自溶→腐败 D . 僵直→解僵→自溶→成熟→腐败

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• 蛋白质在加热过程中会发生变性而（）

  A . 水解 B . 凝固 C . 糊化 D . 水化

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• 微生物腐蚀是一种特殊类型的腐蚀，它是由于（）的直接或间接地参加了腐蚀过程所起的金属毁坏作用。微生物腐蚀一般不单独存在，往往总是和（）腐蚀同时发生。

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• 在物质发生燃烧的过程中往往会伴有以下哪些现象的产生?

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• 功能蛋白质分子中，任何氨基酸残基发生改变都会引起生物功能的丧失。

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• 腌制过程中，硝酸盐可以使原料中微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。（）

  是 否

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• 乳粉中的蛋白质很少变性;但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的()。

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• 变性的蛋白质不一定会发生沉淀。（)

  是 否

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• 在某些生物转化过程中，也会发生Claisen重排。研究表明，Claisen重排是以分支酸为原料转化为酪氨酸和苯丙氨酸的生物合成的关键步骤：

  <img src='https://img2.soutiyun.com/ask/2020-08-25/96721717911719.png' /> 写出从分支酸转化为苯基丙酮酸的反应机理。

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• 食品加工中蛋白质会受热变性,一般在即可发生（）

  A．25-30℃ B．45~50℃ C．35-40℃ D．55-60℃

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• 关于蛋白质变性、沉淀和凝固之间的关系,正确的是（)。A.变性蛋白质一定会沉淀或凝固

  B.沉淀蛋白质必然会变性 C.变性蛋白质不一定会沉淀或凝固 D.沉淀的蛋白质不一定会变性 E.蛋白质发生变性后其一级结构不变 此题为多项选择题。

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