原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
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熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
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菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
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煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“（）”。
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反应原料油进料温度由原料油―油浆换热器后温度决定。
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挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。
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风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
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炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。
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炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。
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炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
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煎制法也可以不挂糊，主要是突出原料外表的焦香，行业中称之为（）。
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划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。
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风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。
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菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。
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根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。
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原料上浆后，最好放在（）里静置2~3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。
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熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
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菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。
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贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。
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辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
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淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
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原料上浆后，最好放在冰箱里静置2-3小时，使原料与浆液有充足时间（）
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将加工后的原料放入蛋液中搅拌称为上浆。（）
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>风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）
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＞菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）
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