A . 正确 B . 错误
羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
A . A、肉瘦筋多； B . B、肌纤维短； C . C、肉质较嫩； D . D、肉质粗老
锅炉给水的PH值高一些，在（）很低的条件下，对钢材防腐蚀有利。
A . 循环水 B . 锅炉水 C . 溶解氧 D . 铁离子
切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
当钻井液中含盐量高而pH值高时，宜用（）降滤失。
A . A、高碱比煤碱液 B . B、低碱比煤碱液 C . C、水 D . D、都行
肉的系水力
钻井液的pH值高说明OH浓度大。
原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A . A、肉色 B . B、脂肪含量
肌肉系水力的高低可直接影响到肉的（）。
A . 风味 B . 颜色 C . 质地 D . 嫩度 E . 凝结性
将肉色发黑,肉的pH值高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。
猪上脑肉的特点：肥中夹瘦、（)肉色较红。
A．肉质细嫩 B．肉质较嫩 C．肉纤维较粗 D．肉质较老
10、肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。
