10、肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。

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• 耐急冷急热性也叫（）。

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• 水力最优断面是指当渠道的过流断面面积A、粗糙系数n和渠道底坡i一定时，其：（）

  A . 水力半径最小的断面形状 B . 过流能力最大的断面形状 C . 湿周最大的断面形状 D . 造价最低的断面形状

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• 大豆分离蛋白具有很好的乳化力，能够改善肉的质量，具有保水性、保油性和肉粒感。

  A . 正确 B . 错误

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• 肉的保水性

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• 受到外力牵拉时产生反射反应使受牵拉的肌肉收缩（）

  A . 保护反射 B . 牵张反射 C . 反射消失或减弱 D . 反射增强（亢进） E . 病理反射

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• 肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。

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• 当肌肉受外力牵引时，长度就会增长，外力除去后，肌肉义恢复原来的长度。

  A . 正确 B . 错误

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• 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

  A . A、结合水 B . B、不易流动水 C . C、自由水 D . D、水化水

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• 肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。

  A . 无定量关系 B . 最低 C . 相等 D . 最高

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• 肉的保水性三种表示方法为（）、可榨出水分、自由滴水。

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• 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？

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• （2011）水力最优断面是指当渠道的过流断面面积A、粗糙系数n和渠道底坡i一定时，其：（）

  A . 水力半径最小的断面形状 B . 过流能力最大的断面形状 C . 湿周最大的断面形状 D . 造价最低的断面形状

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• 测定新拌混凝土和易性时，当流动性比所要求的较大，且黏聚性，保水性也差，应当采取保持水胶比不变，适当增大砂率的措施。

  A . 正确 B . 错误

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• 食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。

  A . 正确 B . 错误

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• 肌肉系水力的高低可直接影响到肉的（）。

  A . 风味 B . 颜色 C . 质地 D . 嫩度 E . 凝结性

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• 弹性变形是指外力去除后能恢复的变形，也叫永久变形。

  A . 正确 B . 错误

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• 肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度等。

  A . 正确 B . 错误

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• 首因效应也叫第一印象效应，是指当人们第一次与某物或某人接触时会留下深刻印象。（ ）

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• 熟肉率是指肉熟制后的质量与生肉质量百分比。它与肉的保水性紧密相关，熟肉率越高，肉的保水性越好，加工时出品率越高。

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• 金属材料的塑性形变是指当外力去掉后（).

  A．仍然回复原来形状的性质 B．产生永久变形不发生破坏的性质 C．产生永久变形发生破坏的性质 D．保留下的永久变形

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• 首因效应也叫"第一印象"效应，是指当人们第一次与某物或某人接触时会留下深刻印象（）

  A．正确 B．错误 此题为判断题(对，错)。

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• 断裂伸长率是指当纱线受到外力被拉断时，纱线的（）对纱线受力前原长的百分比

  A．断裂长度 B．长度 C．伸长量 D．伸长率

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• 29、受迫振动是在周期性外力（策动力）作用下的振动，稳态时的振动频率等于系统固有频率的频率，共振是指当周期性外力的频率趋近系统固有频率时所发生的现象。

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