油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
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油脂酸败按其化学反应机理可分为两种，一种是水解酸败，一种是氧化酸败。
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用于动物性油脂保存过程中具有防止油脂氧化作用的化学物质称为（）。
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患者女性，28岁，卵巢囊肿切除送检。巨检肿块囊实性，大小15cm×13cm×7cm，切开内含大量毛发、油脂、并可见实性质硬区。有关该病特征的描述，下列错误的是()
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化学脱脂的原理主要是依靠化学物质与油脂的作用，使油脂脱离钢板而溶于水溶液中。
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酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂质量越好、产品越新鲜。
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为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。
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患者女性，28岁，卵巢囊肿切除送检。巨检肿块囊实性，大小15cm×13cm×7cm，切开内含大量毛发、油脂、并可见实性质硬区。有关该病特征的描述，下列错误的是（）
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化学泡沫灭火器可扑救一般油质品、油脂等的火灾，但不能扑救醇、酯、醚、酮等引起的火灾和带电设备的火灾。
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反映油脂新鲜程度的指标是（）。
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油脂的皂化值测定过程中，回流操作直接用电炉加热。
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油脂老化是指油脂因（）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程。
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化学清洗中碱洗的目的是除油脂和碱溶物。（）
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当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。
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油脂的酸价、过氧化值越低，质量越好、产品越新鲜。
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海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
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用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（）。
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新鲜的油脂常常是中性的，不含游离的脂肪酸，因此测定油脂的酸度就可以判断油脂的新鲜程度。
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如果扦样管中油脂澄清透明，说明油中杂质含量少;如果扦样管内的油脂中颗粒状、絮状物较多，说明油中杂质含量高。此题为判断题(对，错)。
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高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。此题为判断题(对，错)。
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天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（)，加速变质;也能（)油脂的发烟点;还可使油脂的风味（)。
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什么叫油脂的皂化值？皂化值的大小与油脂的平均相对分子质量的大小有何关系？
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选择题：在食品加工过程中，其中的化学成分会发生（）、（）、（）、（）等类型的化学变化。 A.氧化 B.水解 C.分解 D.聚合 E.油脂酸败
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对具有油脂排放口的设备加脂时，必须加至排放口流出新鲜油脂为止（）
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3、正己烷从大豆中萃取油脂属于化学萃取
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