稀奶油

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• 稀奶油的临界温度

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• 简述稀奶油的目的

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• 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）

  A . NaOH B . 石灰 C . Na CO D . KOH E . NaCl

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• 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。

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• 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？

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• 用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（）。

  A . 牛油或奶油 B . 黄油或牛油 C . 黄油或奶油 D . 牛油或奶酪

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• 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。

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• 奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

  A . A、密度 B . B、比重 C . C、含脂量 D . D、来源

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• 稀奶油是制造奶油的原料.

  A . 正确 B . 错误

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• 黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。

  A . 正确 B . 错误

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• 搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响（）。

  A . A、色泽 B . B、口味 C . C、质地 D . D、质量

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• 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 根据其制造方法不同奶油而分为不同种类, 奶油 、 奶油 、 奶油 、 奶油和连续式机制奶油。

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• 根据制造方法、所用原料或生产的地区不同而分成不同种类：甜性奶油；酸性奶油；重制奶油；无水奶油；连续式机制奶油。

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• 油脂有：人造奶油、动植物奶油、纯植物奶油、动植物天然奶油，请问对吗? ( ) 。

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• 稀奶油的中和：稀奶油的酸度在0.5％(55 oT)以下时，可中和0.15％(16 oT)；  若稀奶油的酸度在0.5％以上时，所以中和的限度以0.15%～0.25％

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• 稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为使搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量(不致过软及含水量过多) 以及防止乳脂肪损失，须要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油老化

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• 《GB 19646-2010 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》规定奶油中水分/(%)≤16.0,脂肪/(%)≥80.0。

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• 对稀奶油进行中和常用的中和剂是 （）

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• 是指在乳中（或脱脂乳或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白凝固后排除乳清，将凝块压成所需性状而制成的产品。

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• 今有120kg含脂率为38%的稀奶油，须将其含脂率调整为34%，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？

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• 直径为1.0m的稀奶油高位槽底部有一－排出孔，其孔径为15mm。当以2.0m³／h的固定流量向高位槽加稀奶油的同时底部排出孔也在向外排出奶油。若小孔的流量系数Cd为0.62 （Cd为孔口实际流量与理想流量之比)，试求达到出奶油与进奶油流量相等时高位槽的液位及所需的时间。（假设高位槽最初是空的)

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• 【单选题】稀奶油标准化一般不包括（）

  A．调整脂肪含量 B．调整脂肪碘值 C．调整食盐含量

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• 今用含脂率为38%的奶油用以制造100kg稀奶油，根据标准，需将奶油的含脂率调整为34%，如果用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加（)kg脱脂乳

  A．11.78 B．14.14 C．10.54 D．以上都不对

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