在肉制品加工中对肉的颜色起主要作用的蛋白质是（）。

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• 在类风湿关节炎中对组织起主要作用的是（）

  A . IgA型RF B . IgM型RF C . IgG型RF与抗原IgG形成的免疫复合物 D . IgA型RF与IgM形成的免疫复合物 E . IgG型RF

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• 在细胞中与蛋白质合成有关的细胞器是（），贮存、加工、转运蛋白质的细胞器是（），对细胞内和进入细胞内的物质起消化作用的细胞器是（）。?

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  A . 正确 B . 错误

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• 肉的颜色本质上由血红蛋白产生。

  A . 正确 B . 错误

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• 在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是（）。

  A . 鱼糜制品的弹性增强剂 B . 增量剂 C . 使外观好看 D . 保持鱼糜制品横切面具体有光泽

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• 酶是一类特殊的蛋白质，氧化酶在茶叶加工过程中对茶叶内含物起（）作用。

  A . 抑制氧化 B . 催化氧化 C . 物质合成 D . 物质水解

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  A . 正确 B . 错误

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  A . 正确 B . 错误

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• 润滑油在使用中对机械设备主要起什么作用?

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• 低浓度乳化液在加工过程中主要起润滑作用，高浓度乳化液在加工过程中主要起冷却作用。

  A . 正确 B . 错误

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• 黑茶在渥堆过程中对物质的变化起最主要作用的是（）。

  A . 酶促作用 B . 微生物作用 C . 自然分解作用 D . 湿热作用

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• 制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

  A . 瘦肉较多的后腿肉 B . 肌间脂肪较密肌束较细的肉 C . 脂肪与瘦肉均衡的肋条 D . 筋腱较多的腿肉

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• 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

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• 创伤性心包炎，心脏应废弃；对肉的处理需作沙门氏菌检查，阴性的，胴体不受限制出厂；阳性的，胴体（）。

  A . 化制 B . 销毁 C . 冷冻处理 D . 高温处理

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• 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

  A . 肌肉组织 B . 脂肪组织 C . 神经组织 D . 结缔组织 E . 骨组织

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• 腌腊制品的加工要求是：控制好食盐的浓度、腌制（）、肉的品种及形状。

  A . 时间 B . 口味 C . 色泽 D . 质量

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• 润滑油在使用过程中对机械设备起着哪些主要作用？

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  A．咬断肌纤维的难易程度 B．咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数 C．肉中各种化学成分的含量 D．剩余残渣量

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• 预期系统在加涅的信息加工模型中主要起定向作用，是信息加工过程的______系统。（）

  A．动力 B．评价 C．调节 D．监测

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• 2、在放血充分的情况下，肉的颜色主要取决于肌肉当中【 】的含量

  A．血红蛋白 B．血色素 C．脂肪组织 D．肌红蛋白

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