鱼翅的涨发工艺流程包括（）、（）、（）、（）

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• 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

  A . A、冷水 B . B、沸水 C . C、温水 D . D、凉开水

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• 肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）

  A . 碱发 B . 酸发 C . 油发 D . 水发

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• 燕窝的涨发工艺流程包括（）、（）、（）

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• 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。

  A . A.水发 B . B.煮发 C . C.火碱涨发 D . D.盐发 E . E.棚发

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• 鱼翅的涨发率（）

  A . A、500—600% B . B、150%—200% C . C、400%—600% D . D、300%—500%

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• 广肚是属于（）的涨发加工方法

  A . 浸发 B . 炸浸发 C . 浸焗发 D . 泡发

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• 鱿鱼的涨发方法是（）

  A . 漂发 B . 浸发 C . 泡发 D . 焗发

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• 鱼肚的涨发率一般为（）。

  A . 1：9 B . 1：8 C . 1：10 D . 1：4

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• 涨发鱼翅时，必须刮沙。

  A . 正确 B . 错误

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• 蹄筋的涨发可选择（）等方法。

  A . 油发 B . 水发 C . 盐发 D . 混合涨发

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• 白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料

  A . 2 B . 2.5 C . 3 D . 3.5

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• 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。

  A . 正确 B . 错误

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• 蒸发适合于（）等干料的涨发。

  A . 木耳 B . 干贝 C . 海米 D . 百合

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• 干肉皮的涨发以热油涨发为宜。

  A . 正确 B . 错误

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• 虾片的涨发即虾片的熟制。

  A . 正确 B . 错误

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• 乌参的涨发工艺流程包括（）、（）、（）、（）

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• 鲍鱼的涨发工艺流程包括（）、（）、（）

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• 鱿鱼干的涨发率为（）。

  A . 每千克可涨发3-4千克 B . 每千克可涨发5-6千克 C . 每千克可涨发7-9千克 D . 每千克可涨发8-10千克

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• 在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

  A . A、冷水 B . B、热水 C . C、沸水 D . D、冰水

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• 鱼翅的涨发出成率为（)。

  A．1：1.5 B．1：2～4 C．1：5 D．1：6

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• 油发蹄筋的涨发率比水发的涨发率高，但口感要稍差。（）

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• 干蚝豉3.5千克，涨发后放到湿蚝豉的涨发成率是（）

  A．192% B．190% C．157% D．150% 此题为多项选择题。

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• 猪皮涨发可以采用盐发的涨发方法。

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• 原料的加工包括鲜料的整理、活料的宰杀、干料的涨发等（）

  是 否

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