果蔬糖制加工 名词解释

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• 苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为（）

  A . 按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水 B . 按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水 C . 按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水

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• 果蔬加工品的类型按原料分为：（）、（）

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• 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：白砂糖、（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、蜂蜜。

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• 为什么高浓度的食糖在果蔬糖制时具有保藏作用？

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• 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？

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• 果蔬加工保藏的基本原理是什么？

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• 试述加工保藏对果蔬原料的要求。

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• 果蔬加工品的类型按酸度分为：（）、（）

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• 果蔬糖制的机理是什么？

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• 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。

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• 鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（）。

  A . A、食材新鲜，口感良好 B . B、微生物感染率低 C . C、仍保持生命活动，进行呼吸作用

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• 果蔬加工目的是为了提高果蔬的保藏价值及经济价值，充分发挥果蔬作为食品的优良特点。

  A . 正确 B . 错误

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• 果蔬加工品分为几类？

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• 果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。

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• 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与0.2~0.3%上的亚硫酸氢钠混合液浸泡30~60min起到护色兼硬化的效果。

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• 果蔬加工的加工特点？

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• 在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

  A . A、盐的用量 B . B、pH值 C . C、水的含量 D . D、储藏温度

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• 果蔬半成品的保藏也是果蔬加工预处理的一部分。（）

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• 果蔬产品加工是食品加工的主要组成部分。（）

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• 酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（)，例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的

  酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中()，例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性;另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。

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• 非果蔬类的植物饮料类 名词解释

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• 果蔬糖制工艺中，可以用0.1%的氯化钙与0.2~0.3%上的亚硫酸氢钠混合液浸泡30~60min起到护色兼硬化的效果。()

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• 、 分组做PPT。要求包含以下知识点。 1）、果蔬化学组成与加工特性 2）、果蔬加工前预处理-清洗、去皮、切分、热烫、抽空处理、切缝、

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• 糖制加工能保存的原因是（）

  A．糖的抑制微生物作用 B．高渗透压作用 C．降低水分活度 D．抗氧化

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