原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。

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• 企业人员配备要遵循什么原则？

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• 根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。

  A . A、暖色 B . B、冷色 C . C、同类色 D . D、色域面积大小

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• 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

  A . 正确 B . 错误

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• 凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，常用的凝固剂有（）、（）、（）以及（）

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• 以生鲜牛（羊）乳为原料，不脱脂、部分脱脂或脱脂，添加规定的辅料，经巴氏杀菌制成的液体产品，是（）。

  A . 巴氏杀菌纯牛（羊）乳 B . 巴氏杀菌调味乳 C . 灭菌纯牛（羊）乳 D . 灭菌调味乳

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• 斩拌机的功能是将（）成肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与添加的各种辅料相（）的作用。它是加工（）制品和（）罐头的关键设备之一。分为（）和（）两种。

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• 撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。

  A . A、数量 B . B、位置 C . C、范围 D . D、形状

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• 地面设备材料库仓储配备要设施齐全、（）。

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• 原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。

  A . 正确 B . 错误

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• 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

  A . 正确 B . 错误

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• 在应急事故处置过程中，应急资源配备要合理，不是遵循越多越好的原则。

  A . 正确 B . 错误

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• 对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。

  A . A、光亮、平滑 B . B、细腻、柔软 C . C、形态完整 D . D、薄厚均匀

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• 当加工过程中所用的原料已改变为其他成分时，可用“原料”或“原料与辅料”代替“配料”、“配料表”。以下哪种产品符合上述要求（）。

  A . 酒 B . 酱油 C . 辣椒粉 D . 食醋

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• 在食品原料或辅料的采购过程中，其输入往往是（）等，其输出是采购产品。

  A . 采购清单 B . 合格供方名单 C . 报价表 D . 产品合格证

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• 各级信访部门的机构设置、人员配备要与形势任务相适应。

  A . 正确 B . 错误

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• 腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。

  A . 砂糖 B . 硝酸盐 C . 食盐 D . 香料

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• 在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

  A . A、形态与大小 B . B、水分含量 C . C、体积大小、厚薄 D . D、组织密度

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• 蛋白型固体饮料是指以乳及乳制品、蛋及蛋制品等其他动植物蛋白等为主要原料，添加或不添加辅料制成的、蛋白质含量大于或等于2%的制品。

  A . 正确 B . 错误

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• “ 模拟蟹腿棒主要是以鱼糜、褐藻胶等为原料，配以淀粉等辅料，模仿蟹棒的形态和风味制作而成的具有蛋白质纤维结构或类似纤维结构的制品 ” 该描述是正确的吗？（）

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• 生产药品，应当按照规定对供应原料、辅料等的供应商进行____，保证购进、使用的原料、辅料等符合要求。（）

  A．评估 B．审核 C．审批 D．备案

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• 配菜的基本方法，按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一（）、配主辅料、配不分主次的多种料三大类

  A．配料 B．辅料 C．原料 D．调料

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• 合理安排加工顺序，有利于缩短产品的生产周期，减少在制品的占用量，保证产品的交货期等。

  A:正确; B:错误

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• 撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型

  A．数量 B．位理 C．范围 D．形状

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• __是以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品（）

  A．火腿 B．    腊肉 C．    腌腊肉制品 D．    咸肉

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