利用整料出骨的方法制作成象征性的菜肴，如“百花彩鸡”。（）

相似题目

• 整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

  A . 完全一样 B . 完全不同 C . 刀法一样，步骤不同 D . 步骤一样，刀法不

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• 整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

  A . A.内脏 B . B.表皮 C . C.骨骼 D . D.肌肉

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• 适宜整料出骨的最佳鱼类为（）

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• 穿是将被穿的原料出骨，在出骨的（），用其他原料穿在里面形成生坯的工艺。

  A . 下面 B . 上面 C . 空隙处 D . 左面

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• 整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

  A . A、出颈骨 B . B、出鸡腿骨 C . C、出脊椎骨 D . D、出胸骨

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• 整料脱骨的要求之一是下刀（）准确。

  A . 部位 B . 条件 C . 内容 D . 形式

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• 在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。

  A . A、葱烧海参 B . B、葱烧牛肉 C . C、回锅肉 D . D、清炒虾仁

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• 整料出骨

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• 下列适宜整料脱骨的鱼是（）。

  A . 带鱼 B . 偏口 C . 鲤鱼 D . 面条鱼

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• 整鱼出骨的方法主要有（）两种。

  A . 脊背部剔骨 B . 颈部剔骨 C . 尾部剔骨 D . 嘴部剔骨 E . 腹部易骨

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• 整鸡出骨的关键有（）。

  A . 烫毛时水温不能太高 B . 刀不能太快 C . 不能破皮 D . 出骨速度不能快 E . 开口不能太大

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• 菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是（）。

  A . 高丽鱼条 B . 软炸鱼条 C . 炸虾球 D . 焦熘里脊

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• 整鸡出骨的第一步是（）。

  A . A.去翅骨 B . B.去颈骨 C . C.去腿骨 D . D.去背骨

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• 整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。

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• 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。

  A . 炸或煎 B . 氽 C . 爆 D . 炒

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• 整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

  A . 6 B . 18 C . 12 D . 22

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• 整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。

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• 干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。

  A . 正确 B . 错误

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• 整料脱骨的原料在加工时不能破坏（),否则不能进行整料脱骨处理。

  A.内脏 B.表皮 C.骨骼 D.肌肉

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• 利用整料出骨的方法制作成象征性的菜肴，如“百花彩鸡”，正确吗（）

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• （)，是在出骨的动物烹饪原料的空隙处嵌入其他原料。

  A．扣 B．叠 C．穿 D．串

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• 解剖学在分档取料，整料出骨过程中要用到解剖学的知识。（)

  是 否

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• 过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”，“九转大肠”。（）

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