干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。

相似题目

• 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。

  A . A、相近似的； B . B、完全一致的； C . C、有关联的； D . D、两个不同体系

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• 冷餐宴会菜肴以冷食为主，也有热菜，菜肴有中式菜肴、西式菜肴，供客人自取，其特点是（）。

  A . 没有领位 B . 不排座位 C . 饮料收费 D . 定限时间

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• 花色热菜扣的手法特点是：使菜肴（）、整齐、饱满，美观大方。

  A . 色彩艳丽 B . 表面光滑 C . 光洁油亮 D . 酥脆香鲜

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• 花色热菜扣的手法的特点是：菜肴表面光滑、整齐、饱满，美观大方。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列原料中，（）不适宜整料脱骨之用。

  A . 鸡 B . 鸭 C . 鱼 D . 虾

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• 下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是（）。

  A . 清蒸鱼 B . 抓炒鱼 C . 糖醋鱼 D . 松鼠鱼

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• 粉状香料一般用于（），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。

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• （）蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。

  A . 咸蛋 B . 皮蛋 C . 鸡蛋 D . 鸭蛋

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• 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

  A . A、茴香、丁香、草果； B . B、茴香、丁香、花椒粉 C . C、茴香、丁香、胡椒面； D . D、茴香、丁香、五香粉

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• 干制整形香料一般用于加热后的调味之用。

  A . 正确 B . 错误

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• 煤油一般不作为（）之用。主要用于各种喷灯、气灯、气化炉等的燃料，也可用作机械零件、橡胶和制药工业的溶剂等。

  A . A、照明 B . B、煤油炉 C . C、煤油发动机 D . D、洗涤剂

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• 浓白汤又称奶汤，主要用于高档（）汤菜菜肴之用。

  A . 白色 B . 燕菜 C . 雪蛤 D . 莼菜

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• 菜肴品种繁多，但总的来说可分为两大类，即热菜和（）。

  A . 冷盘 B . 小食 C . 刺身 D . 打冷

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• 热菜麻辣味型菜肴成菜后，一般还要撒入（）。

  A . 豆苗 B . 花椒面 C . 干椒丝 D . 花椒粒

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• 凉菜是指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般不需加热可食用的菜肴。

  A . 正确 B . 错误

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• 干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料（）放入。

  A . 加热前 B . 出锅前 C . 加热后期 D . 加热初期

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• 制做腐乳味热菜时，香油的投放时机以菜肴（）为宜。

  A . 装盘后 B . 加热过程中 C . 出锅收汁时 D . 加热前放入

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• 西餐宴会菜肴类型由冷菜（头盘和沙拉）、汤、热菜、素菜、甜品等类型的菜肴组成。（ ）

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• 利用整料出骨的方法制作成象征性的菜肴，如“百花彩鸡”，正确吗（）

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• 堆的材料一般要求用干制的、____或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。

  A．糜烂的 B．粘性的 C．松软的 D．软质的

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• 堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆积，否则____坍塌。

  A．能够 B．造成 C．影响 D．容易

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• 利用整料出骨的方法制作成象征性的菜肴，如“百花彩鸡”。（）

  是 否

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• 中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有菜肴装盘、原料选择、菜肴配制、前期热处理、调理菜肴、（）。

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• 软熘主料的加工形状，可大至整形，也可是（），整料形态可根据要求进行加工（）分值

  A．茸泥制品 B．丝、条 C．厚片 D．楞块

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