面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是 。
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淀粉的糊化作用能够提高面团的（）。
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和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
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在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
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面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
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淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。
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影响淀粉糊化的因素
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面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）
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发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
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调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
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面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
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硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
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面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
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调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。
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加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施。
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调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。
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测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。
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为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。
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测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。（)
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为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的（）要少些
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芡汁液中的淀粉在加热到（）时，容易糊化变粘，形成特有的透明度和光泽度。
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硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面柸体积，使烘烤成熟的面包更具有（）
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在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
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在面团搅拌中,（)作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选
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淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的（）。
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